酸菜鱼水煮鱼糖醋鲤鱼红烧鲈鱼三汁 [复制链接]

草鱼g/酸菜g/葱段

大蒜/干红辣椒/花椒/野山椒

香菜/料酒/胡椒粉/水淀粉/蛋清

糖/鸡精/香葱/麻椒/姜片/红泡椒/盐

1.新鲜草鱼一条，宰杀清洗干净，酸菜冲洗一下切成小段

2.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开

3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味

5.锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

6.下入酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水

7.下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精

8.调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒

炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）

干辣椒（剪成段）g/花椒20g

酱油15ml/姜片10g/蒜末15g/淀粉2汤匙

蛋清1只/料酒10ml/盐/鸡精少量/黄豆芽g

糖5g/胡椒粉少量/清汤/郫县豆瓣（剁碎）2汤匙

五香油材料：八角2块/花椒5g/干辣椒10g

山奈1块/桂皮1块/香叶2片/油ml

1.首先把草鱼，洗干净刮鳞片，去鱼鳍，去头去尾巴。沿着鱼的脊椎开始切开，片成两片，把鱼排也片下来。怕片的鱼肉太薄容易滑动，可以在鱼下面垫上厨房用纸。左右按住鱼肉，右手轻轻片鱼片，注意安全，防止切手

鱼片片得越薄越好，片好的鱼片用清水洗几次，去掉杂质。洗干净之后开始加入淀粉，白酒，米酒，姜片，盐，葱白，腌制鱼肉

2.开始做五香油，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用

3.锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用

4.炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味

5.将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒

6.加入清汤（或者开水），没过鱼肉

7.汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中

8.锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火

9.将热油浇在鱼片上即可

小贴士：

1.制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了

2.打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条

3..鱼片煮变色即可，不要煮太长时间，可以用筷子轻轻推散，但不要用力搅动，不然容易散

4.五香油中的所有香料在超市都可以买到

鲤鱼g/淀粉适量/面粉适量

盐适量/清水5汤勺/醋4汤勺/糖3汤勺

酱油2汤勺/料酒1汤勺/蒜/葱/姜/番茄酱1汤勺

1.鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身上切花刀

2.用胡椒粉、生抽和少许盐略腌

3.将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁待用

4.淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上

5.油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内

6.待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用

7.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再调入番茄酱，倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓

8.起锅浇在鱼身上即可

小窍门：

糖醋汁的做法：料酒1汤勺、酱油2汤勺、糖3汤勺、醋4汤勺、清水5汤勺番茄酱1汤勺。这个量是克食材的配比，可根据食材的量自己调糖醋汁

鲈鱼1条/八角2个/姜20g/大葱白20g

桂皮5g/蒜2瓣/小葱1根/镇江醋20ml

生抽20ml/料酒20ml/糖1/2汤匙/盐适量

腌鱼食材:料酒20ml/胡椒粉1茶匙/花椒粉1茶匙

1.鲈鱼洗净，在两面开花刀，放在一个有深度的平底盘子，將胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀淋在鱼上腌制30分钟

2.姜去皮切片；大葱白切小段；蒜切片；小葱切末

3.取平底锅，在锅底用姜片擦一遍（防止煎鱼的时候粘锅），加入适量的油，放入腌制好的鲈鱼，煎至鲈鱼两面金黄色，取出备用

4.用同一个锅爆香姜片、蒜片、大葱段、八角、桂皮，放入鲈鱼

5.加入镇江醋、生抽、料酒、糖，烧出香味，加入适量水，大火烧开，转小火烧至酱汁浓稠

调味，出锅装盘，撒上小葱末，即成

草鱼3斤/葱头2个/大蒜3头/红薯1个

芹菜g/尖椒2个/胡萝卜1根/姜

调料：大料/冰糖/耗油/辣酱

甜面酱/番茄酱/酱油/鸡精

1.切开鱼头鱼尾，将鱼身切成1.5厘米的厚片

2.去腥腌制：20克葱；20克姜；1克花椒；2汤匙料酒；1茶匙盐，腌制1小时

3.红薯；胡萝卜切滚刀块，其余食材切段备用

4.调酱汁：蚝油9汤匙；辣酱1汤匙；甜面酱9汤匙；番茄酱4汤匙；酱油2汤匙；鸡精1汤匙，搅匀备用

5.锅中放油，先爆香八角、姜片，再放入冰糖炒化

6.接着依次放入红薯块；胡萝卜块炒出香味

7.依次放入大蒜、葱头、尖椒、芹菜炒香

8.最后码入腌制好的草鱼、盖盖中火焖制上汽

9.再焖5分钟之后，揭盖抹酱，然后再盖盖，上火蒸15分钟即可上桌

鱼头/剁椒/盐/姜

大葱/姜/油/胡椒粉/大蒜

1.把鱼头清洗干净，两面抹上盐，胡椒粉，少许料酒腌30分钟左右

2.锅烧热放油，把姜蒜切末放入，小火煎到金黄盛起，控干油备用

3.蒸锅加水烧开，盘子垫上葱段，姜片，放鱼头上锅加盖用大火蒸

4.蒸至5分钟时，开盖倒掉盘子里蒸鱼的腥水，铺上剁椒和炸过姜蒜末，盖锅大火再蒸15分钟

5.蒸好的鱼头，撒上葱花，烧一些热油，往上一浇，就可以了