剁椒鱼头正宗湖南做法,掌握这5步3个要点 [复制链接]

剁椒鱼头是湘菜中非常出名的一道菜，以胖头鱼和剁椒为主料，配以葱姜蒜等调料，采取清蒸烹饪方式制作而成。整道菜以红色剁椒为主色调，颜色鲜亮，味道鲜香浓郁，鱼肉细腻嫩滑。未动一筷，便能知晓这道菜"辣"味当先。将鱼肉含在嘴里，顿时辣意浓浓，经过一次细嚼慢咽之后，越嚼越辣，越辣越过瘾。鱼肉吃完，剁椒和汤水也不要浪费了，拌在米饭里，越嚼越香，似乎意犹未尽。

做这道菜，鱼头和剁椒很重要，鱼头要选肉质厚的，以胖头鱼为上乘，保证这道菜的营养。这道菜是以"清蒸"的方式制作，给鱼去腥就至关重要，腌制是去腥不可少的环节，时间上一定要够长一些才好。

①主料清单-胖头鱼头1个（约2斤），剁椒适量。

②腌鱼配料-食盐，胡椒粉，料酒，老姜各适量。

③蒸鱼配料-蒜末，姜末，葱白和葱叶末，生抽，料酒，芝麻各适量。

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①-买回的新鲜鱼头先处理掉鱼鳃，用清水洗净。斩开两半，在鱼肉表面划些深的口子，方便去腥入味。再清洗一次，洗去血水减腥味，放一边沥下血水。

②-在鱼头表面抹上一层要盐和胡椒粉，里里外外要抹到位，再抹一些料酒，用姜片涂抹全身。晾置一边，腌制上30分钟左右，让鱼肉充分去腥入味。准备蒜末，姜末和葱白碎分开装，还有剁椒（我要买胡袋装的，瓶装袋装都可以）。准备一只碗，加2勺生抽（或蒸鱼豉油），1勺料酒简单调成料汁。

③-起锅，烧热后加适量油，倒入姜蒜末和葱白，小火煸炒出香味。接着倒入剁椒，量的多少自己控制好。翻炒均匀出辣香味，再倒入调好的料汁，稍微收汁，酱汁变得浓稠即可关火。

④-将腌好的鱼头换一个盘子装，盘底下铺几片姜（防止鱼肉粘盘底，还能去腥），腌制的腥水倒掉。将炒制好的酱汁均匀撒在鱼头的表面。锅中烧水，等水汽完全上来后，将鱼头上锅，大火蒸15分钟左右即可出锅。

⑤-鱼头出锅，撒一点葱花和红椒圈。净锅后烧干锅中水分，多加点油。烧热到7-8成（有起烟的状态），趁油滚热浇在鱼头上，"刺啦刺啦"响声，香辣味就出来了。

①-鱼头的选择:鱼头以肉质厚实，新鲜为佳。像胖头鱼，花鲢，黑鲢等都可以选。肉质厚，营养好，新鲜鱼头，腥味浅够鲜，口感好。要想鱼肉充分进味，改刀是必须要做的。

②-由于这道美食是采取"清蒸"的烹饪手法，因此鱼头的腌制必须到位。腌制时间够长，才能让鱼的血水等腥味物质充分渗透出来。当然，腌制用到的调料一定要够，食盐，料酒，生姜，胡椒粉都是去腥非常好的调料。

③-蒸鱼要注意技巧。一定要等水完全烧开，水汽够多，才将鱼头上锅蒸，这样鱼碗中不会残留过多水分，鱼肉不腥。如果水还没有烧开就蒸，鱼碗中的水分就会大量凝结，鱼肉就比较腥。同时，蒸鱼的时间要控制好，一般15分钟左右就能蒸熟，时间太长鱼肉会被蒸老，时间短鱼肉有夹生。

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