给吃货涨知识,吃剁椒鱼头有啥讲究 [复制链接]

肥肥的鱼头，红红的辣椒，惹人垂涎的剁椒鱼头上桌了！

这道著名的湘菜因为有着“鸿运当头”、“开门红”的美好寓意而风靡大江南北。

做传统剁椒鱼头，其实很简单。将姜块切末，蒜瓣剁细末，葱切碎，再将一块肥膘肉切小片，和鱼头一起蒸。

在鱼头上面洒一层细盐，再浇上两勺蒸鱼豉油，将剁辣椒、葱末、姜末、蒜末、肥膘肉和植物油一起搅拌均匀，直接铺在鱼头上。进蒸箱蒸十多分钟，传统做法的剁椒鱼头就大功告成了！

吃剁椒鱼头，一般按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐，吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下。

要辣，更要鲜。

湖北——清蒸武昌鱼

▲湖北鄂州传统名菜，成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹诱人。

－用料－

主料武昌鱼1条

辅料紫甘蓝适量食盐适量葱适量姜适量料酒适量小葱少许胡椒粉少许芝麻油适量

－做法－

1.将超市帮斩杀好的鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，鱼身内外抹少许盐、胡椒粉，铺上姜碎腌制备用；将姜及大葱要丝，小葱切沫备用。

2.调制蒸鱼汁：李锦记蒸鱼豉油2勺+自制混合豉汁料1勺+料酒少许+纯香麻油少许+姜丝。

混合豉汁料：烧热油，爆香蒜茸和剁碎的豆豉，料酒少许，加入上面所列的调味料(盐、胡椒粉、糖、蚝油、老抽、生粉、纯香麻油)，拌煮匀，盛出冷却待用

3.蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，将1中腌制好的武汉鱼摆上。

4.蒸锅内水烧开后，放入3中的鱼及2中调制好的蒸鱼汁(用小碗装，不要浇到鱼上)

5.蒸鱼的时间将紫椰菜洗净切丝，略加爆炒后，铺在准备上桌的鱼盘里(哈哈，这个纯属烹饪的娱乐精神，偶们家是打小给小朋友讲童话故事讲多了，他觉得鱼就应该在像海一样的紫蓝色的水草里生活的，所以每次蒸鱼籁籁都会迁就小人儿的小梦幻；此外浸了鱼汁的紫椰菜特别好吃。)

6.鱼蒸好后熄火，不揭盖虚蒸2-3分钟(蒸鱼时间一般10分钟左右，今天的鱼大些，加了2分钟)，开盖将蒸好的鱼移到5中的紫椰菜上，铺上1中的姜丝、大葱丝，小葱沫，浇上4中的蒸鱼汁；锅内加2勺油，烧得滚热，浇在姜丝、葱丝、小葱沫上，OK上桌。

湖南——剁椒鱼头

▲剁椒鱼头属湘菜系，是湖南名菜。以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头，风味独具一格。

－用料－

主料鱼头1个小葱一把切段及切末生姜1块切片

辅料盐少许料酒少许红剁椒适量豆瓣酱适量野山椒酱适量红油豆豉适量

－做法－

1.材料备齐后，用少许盐和料酒将鱼头腌制5分钟

2.接着在盘底铺上姜片和葱段

3.将腌好的鱼头放置在葱姜上

4.锅中入少量油将红剁椒、豆瓣酱、野山椒酱，红油豆豉炒香

5.将炒好的剁椒酱均匀的铺在鱼头上

6.蒸锅中水烧开，鱼头上锅蒸8分钟

7.蒸好后出锅撒上葱花，热锅滚油淋在蒸好的鱼头上就可以了

河南——河南烩面

▲河南烩面，有着年的历史，是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，享誉中原。

－用料－

主料羊肉克面粉克

辅料青蒜15克生姜10克八角5克香叶3克白芷5克红枣10克食用碱1克食用0.5克食用油15毫升

－做法－

1.面粉中加入食用碱、盐，添入克清水和成面团

2.面团和好饧15分钟后再揉为光滑面团

3.准备好青菜、青蒜、八角、香叶、红枣

4.面团分成等份剂子，压扁，涮上适量食用油防粘也防水份流失

5.备好羊肉，我的羊肉是散场买的半成品。可用开水烫洗一遍

6.羊肉加入冷水烧开，去沫，加入配料炖开转小火炖至汤汁奶白，小火炖约1小时

7.取面剂子，中间用筷子压一下

8.拿着面两端轻拉伸

9.从压痕处拉开

10.锅里的羊肉汤留二人份。加入面条

11.面条全部入锅，加入青菜，枸杞

12.加入胡椒粉、精盐，蒜叶末即可出锅

江西——粉蒸肉

▲赣菜是江西地区汉族饮食文化的总称，具有浓郁地域特色。在清代袁枚的《随园食单》中，明确记载江西名菜“粉蒸肉”。

－用料－

主料猪肉克大米40克

辅料土豆1个蒜半个豆瓣酱1大勺老抽2茶匙

－做法－

1.准备食材、猪肉、大米、大蒜、土豆

2.猪肉切片，大米研磨成粉末状，蒜切片，土豆去皮切滚刀块

3.大米中加水，成糊状

4.油烧热，将豆瓣酱倒入锅中炒香

5.放入老抽

6.放入蒜片炒匀

7.将猪肉倒入锅中，与调料混合

8.放入米粉糊拌匀

9.土豆放在碗底，将猪肉均匀的铺在上面

10.隔水蒸1小时，撒上葱花即可