眨眼就到九月了，大厨们的新菜牌想好了没有呢？如果没有，那就请看红餐君为大家准备好的名厨菜品吧，希望能对各位师傅有所帮助哦~
范颜路
高级烹饪技师
津菜名师
三尺余家宴老板
菜品名称：酸沙龙尾鱼扇
主料：
鲈鱼g、海虾钱g
辅料：
薄荷叶3g、姜10g、蒜10g
调料：
味达美醇香米醋50g、蒜蓉辣椒酱50g、白糖g
制作：
1、将鲈鱼去头、去骨、去刺，将鱼肉片成一面带皮的鱼扇；
2、另将海虾钱去头、去皮、留尾、并将带尾虾肉从中间片开成虾片；
3、另用虾肉做成虾茸，并均匀涂抹在鱼扇不带皮的一面，后将带尾虾片酿在上面；
4、起锅将制成的龙尾鱼扇煎制两面金黄，出锅码盘摆好；
5、另起锅，葱姜炝锅，放味达美醇香米醋、味达美蒜蓉辣椒酱、白糖、调制成酸沙汁，勾芡后均匀浇在龙尾鱼扇上，撒上鲜薄荷叶既成。
特点：
酸甜咸鲜微辣，鱼中有虾味，虾中有鱼鲜。
杨小鹏
北京青年餐厅出品总监
高级烹调技师
中国饭店协会07年度全国金牌总厨
中烹协会会员
菜品名称：酱焗青豆排骨
主料：
鲜排骨（肉排)0g
辅料：
鲜青豌豆仁50g、黄飞红麻辣花生30g、小金桔（绿）50g、干辣椒20g、八角10g、姜，小葱各20g
调料：
六月香豆瓣酱80g、味达美冰糖老抽20g、料酒10g
制作：
1、单根排骨剁2.5cm长的段飞水，加葱姜，低味蒸熟备用；
2、把备好的熟排骨沾少许生粉用油炸微金黄色，控净油；
3、锅内热油入葱姜、八角、干辣椒炒香，放入六月香豆瓣酱、料酒、冰糖老抽，炒匀酱料浓稠度；
4、倒入刚炸出的排骨，炒匀装盘；
5、以青豌豆仁、麻辣花生、小金桔、紫色绣球花等点缀装饰即可。
特点：
色泽红亮，酱香咸鲜，略胡辣香
要点：
炒制酱料时要注意火候
袁利群
西安大雁塔南广场高端茶餐厅行政总厨
菜品名称：温拌腰丝
主料：
猪腰g
辅料：
五花肉半斤、龙口粉丝g、青笋50g、西红柿2个、干辣椒3g、青花椒1g
调料：
味达美海鲜捞汁30g、六月鲜酱油15g、味达美清香米醋10g、胡椒粉2g
制作：
1、先将猪腰剥去皮膜，一片两半，除净腰臊，再片成薄片；
2、然后顺腰身的长度切成钢丝，入沸水中至颜色发白时捞出，沥干水分，置碗中，加料酒、味达美海鲜捞汁拌匀；
3、另将粉丝、莴笋丝、木耳丝用开水烫过，装另一碗内，加精盐、料酒、味达美海鲜捞汁、香醋拌匀，装盘内；
4、将腰丝盖在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用热花椒油泼后，盖一盘（盆）子搭片刻揭开，用筷子拌匀即可。
谭伟益
中国烹饪大师、四川烹饪名师
上海厚味香辣馆餐饮执行董事兼行政总厨
菜品名称：椒香辉映
主料：
目鱼仔g
辅料：
青笋g、金针菇50g、青杭椒g、红杭椒50g
调料：
蔬菜卤水（洋葱30g、大蒜10g、大葱10g、香菜30g、青椒g、干青花椒50g）
味达美海鲜捞汁50g、剁椒鱼头鲜豉油70g、小米辣30g、鸡精15g、胡椒粉5g、料酒20g、纯菜籽油50g
制作：
1、熬蔬菜水；
2、将青笋丝和金针菇汆水垫盘底，再把汆好水的目鱼仔摆在上面；
3、浇上蔬菜水，炝香鲜椒盖在上面即可。
特点：
复合味突出，借鉴川菜麻婆技法，菜品选料自制豆腐，营养丰富，巧妙搭配。
刘国峰国家高级烹调师全国钻级酒店酒家评委吉林省名厨协会委员长春市九段烧餐饮管理有限公司副总经理，兼出品总监
菜品名称：黑椒雪花牛肉炒时蔬
主料：
上等肥牛g
辅料：
西葫芦g
调料：
黑胡椒酱g、黄油20g、味极鲜酱油10ml
制作：
1、选用上等的雪花肥牛，切成小块，然后腌制15--20分钟；
2、然后把西葫芦切成小块，放入锅中用黑椒酱、黄油一起翻炒，翻炒8分钟，加入味极鲜酱油以后即可出锅。
赵金中
成都兴熙北系统行政总厨
菜品名称：馋嘴美蛙
主料：
美蛙g
辅料：
折耳根g、鲜藤椒g
调料：
味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g
制作：
1、美蛙加生粉码味过水待用；
2、锅内放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水，放剁椒鱼头鲜豉油，放鸡精，藤椒油，起锅装盘即成。
王继波
成都蓉记爬爬虾行政总厨
菜品名称：干锅耗儿鱼
主料：
马面鱼g
辅料：
洋葱块50g、青椒节20g、西芹条50g、土豆条g、大葱节20g
调料：
豆瓣酱50g、蚝油40g、秘制酱料g、花椒5g、花椒油10g
制作：
1、先将马面鱼过油炸酥；
2、另起锅加油放入豆油，6月香豆瓣酱、花椒及秘制酱料、干海椒炒香加入马面鱼和辅料，加味，起锅加香油即可。
肖见明
中国烹饪大师
特一级烹调师
川菜第一掌门人
应龙湾生态农庄执行董事
菜品名称：花仁口水鸡
主料：
三黄鸡g
辅料：
青笋片1g、葱花10g、芹菜花20g、熟芝麻20g
调料：
味极鲜酱油15g，蚝油15g、黄飞红麻辣花生g、红油豆瓣酱g、芝麻酱10g、红油80g、花椒面10g
制作：
1、三黄鸡洗净加香料飞水冷却待用，青笋片垫底，冷却后的三黄鸡斩成均匀的段摆盘；
2、红油豆瓣酱加入姜葱爆香熬制红汤，加入味极鲜酱油、蚝油等调料，调制成复合汁淋在鸡上；
3、黄飞红麻辣花生米捣碎，加上葱花、芹菜花，撒在淋好汁的鸡上面即可。
朱兆宇
彭艺冷菜网创办者
映像徐州行政总厨
菜品名称：彭城味道
主料：
五花肉g、金丝小馓子10把、小鲢鱼10条、盐豆30g、玫瑰咸菜丝50g、鸡蛋3个
辅料：
青红米椒各10g、蒜泥15g、小香葱1把、葱姜米少许
调料：
味极鲜酱油50g、冰糖老抽10g、豆瓣酱20g、盐10g、鸡精3g、花雕酒少许、芝麻盐40g
制作：
1、辣椒炒肉：五花肉切薄片，青红米椒切圈备用，锅中少许色拉油烧至7成热，加入花椒煸出香味捞出下五花肉片，爆出香味加入葱姜米、干辣椒炒出香味加入豆瓣酱和冰糖老抽，10秒后加入青红米椒圈翻炒40秒左右，加鸡精之后翻炒40秒出锅；
2、盐豆鸡蛋：把干盐豆、鸡蛋、蒜苗、红米椒圈在一起搅拌均匀，锅中放油烧7成热，下搅拌好的盐豆鸡蛋液，煎炒成金黄色即可。
3、玫瑰咸菜丝：玫瑰咸菜丝清水浸泡五分钟左右，捞出控水，锅中加入色拉油烧至6成热，加入花椒炸出香味捞出，加入葱姜米、干辣椒段炒出香味，把控水的玫瑰咸菜丝倒入锅中，大火翻炒3分钟左右加盐、鸡精、味精、老抽翻炒1分钟，加入去皮花生仁，香菜段翻炒20秒出锅即可；
4、油炸小鲢鱼：新鲜小鲢鱼出鱼鳞，内脏清洗干净，放入保鲜盒，加入葱姜米，鸡精，盐，花雕酒腌制6小时，开餐前20分钟取出，锅中加入适量油烧至8成热，下小鲢鱼炸至金黄酥通捞出，装盘即可；
5、芝麻盐：去皮芝麻用不粘锅小火炒制金黄色，倒入大盘中放在通风口吹凉，放入石制对窝中加盐揣碎即可。
6、装盘：把辣椒炒肉、盐豆鸡蛋、玫瑰香菜丝和芝麻盐分别装入4个小罐中封上红布，把炸好的小鲢鱼插入罐中，竹制餐盘中放入10把金丝小馓子和10份烙馍和1把小香葱即可。
关键点：
制作芝麻盐要掌控好火候
马文军欣和企业厨务顾问
菜品名称：大娘大锅豆腐主料：
豆腐g、五花肉g；
辅料：
葱段60g、姜片15g、香菜6g、芹菜10g、，大料2g，陈皮1g、美人椒3个重7g；
调料：
味极鲜酱油20g，味达美压锅酱15g，冰糖老抽3g，辣椒酱15g，葱姜油30g，二汤g，鸡粉1g
制作：
1、将豆腐切成5厘米X5厘米X1、5厘米的长方块；
2、锅内加入大豆油，葱姜爆香。依次加入主辅调料烧开，压制10分钟；3、取砂锅加炸香的葱段30克、将炖的豆腐及汤盛入砂锅烧开即可。
特点：
酱香软糯，色泽艳丽
谭国帅欣和企业厨务顾问
菜品名称：鲜豉油如意虾
主料：
基尾虾g（约20个、1斤35头左右）
辅料：
金针菇60g、丝瓜80g、香葱末12g
调料：
味达美剁椒鱼头鲜豉油60g、金银蒜蓉50g、葱油35g
制作：
1、将基尾虾平铺在板上，从虾头处一分为二到虾尾部最后一节；
2、用牙签剔去虾线，洗净备用；
3、用金针菇铺底，将虾分开两边，依次尾部向上立起来拼摆盘；
4、调好的蒜蓉均匀抹在虾身上，入蒸笼大火蒸5分钟，淋鲜豉油烧热油冲油，撒香葱末即可。
特点：
鲜美适口，汤汁红亮
心得：
金蒜和银蒜的比例是2：1，主要是靠金蒜来提香味。
来源：东方美食
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