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01剁椒蒸猪蹄
制作这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用。
3、剁椒克、野山椒克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸡精10克拌匀，平均分成12份，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程
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取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
02剁椒鸭肠
主料：
鲜鸭肠克。
辅料：
水发红薯粉条克、黄豆芽50克。
调料：
鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤克、混合油50克。
做法：
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。
味型：咸辣味
提示：
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。
03剁椒脆鳝
做法：
1、将宰杀治净的去骨鳝鱼克切成片，另把青二荆条辣椒克剁碎成末。
2、净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。
3、锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。
04剁椒凤爪
主料：凤爪克。
辅料：棕叶2张伞签1只。
调料：自制剁椒50克盐3克味精5克白糖2克花椒油2克香油2克红油2克老干妈辣酱30克。
味型：家常复合味
制作方法：
1、将凤爪用白醋加水泡净血水，用葱姜小火煮熟后用水冲凉。
2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀，放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处插上伞签即可。
特点：爽脆滑嫩，麻辣可口。
05剁椒鲜菌
做法：
1、把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成。
06剁椒秋葵
主料：鲜秋葵克
辅料：剁椒酱20克
调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克
制作：
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分。
2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用。
3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁。
4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱制作工序：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气。
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水。
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末。
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀。
5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封。
6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适。
2、所有器具不要沾到水和油，否则容易变质。
07剁椒千岛湖大鲫鱼
主料：
千岛湖大鲫鱼。
辅调料：
菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。
制作：
1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。
2、锅入菜籽油烧至六成热，下入蒜粒、葱碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤，调入白糖、保宁醋、盐，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎即可上桌。
自制剁椒：
小米辣斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
小贴士：
千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
特点：
这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。
08剁椒首乌粉皮
做法：
1、把涨发好的首乌粉皮克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25克、青小米椒节25克、蒜20克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。
2、往盆里放入生抽20毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A料，撒上葱花即可。
09孔雀剁椒鱼
用料：
武昌鱼、葱、朝天椒、尖椒、蒸鱼豉油、剁椒、料酒、姜
做法：
1.鱼去鳞去内脏洗净；
2.将身体部分切成厚薄均匀的片状，葱姜切丝，辣椒取少许切成圈状；
3.鱼段加入料酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾；
4.放上姜丝，少许葱末；
5.起油锅放入剁椒稍微煸炒，将酱料均匀铺在鱼上，淋上蒸鱼豉油，红绿辣椒圈装饰即可；
6.水开后，放入蒸锅，蒸制10分钟后取出！
小贴士：
1、切鱼的时候，可以切得薄一些，造型更佳；
2、蒸鱼豉油和剁椒中含有盐分，根据个人口味决定是否另外加盐。
10剁椒鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（重约1千克）
调料：
剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精5克，紫苏叶5克，姜片5克。
制作：
1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。
2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋
蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25分钟，取出去掉保鲜膜即可。
制作关键：
1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。
2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。
剁椒蒸鸭腿
主料
鸭腿(2只)
辅料
蒜(适量)小葱(适量)姜(适量)
1鸭腿洗净剁成块状；2锅中加水，水中加许盐，将鸭腿块凉水下锅焯烫，去除鸭腿里的血水和腥味；3焯烫好后盛出备用；4
锅中加底油，将蒜末、姜末入锅爆香；
5
蒜、姜末爆香后再加入剁椒酱炒香；
6
将焯烫好的鸭腿入锅翻炒；
7
加少许盐和糖；
8
炒至有出香味时，盛到一容器中，封上保鲜膜入蒸锅锅20分钟即可，出锅时撒上小葱即可。
剁椒金刚鱼
主料
金刚鱼(半条)
辅料
小葱花(适量)姜末(适量)蒜末(适量)自制剁椒(适量)
1金刚鱼清洗干净，沥干水分，打花刀，切好姜蒜末。2锅里倒入适量油香。3下入姜蒜末爆。4鱼下锅煎制。5翻面，煎至两面金黄。6加适量白醋。7加料酒，量可以稍多一点。8加适量味极鲜酱油。9煮一会儿。10加清水没住鱼。11盖锅盖焖煮一会儿。12加适量白糖，中和白醋的酸味。13加适量盐。14先将鱼盛起来，巴多交加在锅里和汤汁一块煮一下，直接淋在鱼身上。
剁椒金针菇
主料
金针菇(一把)
辅料
生抽(适量)白糖(适量)剁椒(适量)彩椒(适量)
1金针菇去根，冲洗干净2放入蒸锅中开蒸3水开后蒸5分钟，然后倒入生抽和白糖的混合物4淋在金针菇上5再蒸5分钟，撒上剁椒，想要好看一点也放一点切成丁的彩椒。这种瓶装的剁椒超市啊菜场很多的。6再蒸5分钟就可以出锅了，然后撒上葱花。
剁椒蒸鸡腿
主料
鸡腿(2个)
辅料
剁椒(适量)甜豆(适量)
1在鸡腿上斜切几刀方便腌制入味；2将切好的鸡腿放入碗中，加入适量的盐，蒜，姜，生抽，海鲜酱，料酒和胡椒粉；3用手按摩均匀，放入冰箱中冷藏二个小时以上；4将腌好的鸡腿取出放入盘中，上面铺上一层剁椒；5
烧锅开水，放入适量的盐和几滴油，将甜豆放入其中焯一下；
焯好的甜豆捞出备用；
6再将鸡腿蒸上二十分钟；7拿出来后将甜豆摆在旁边。
三椒爆鸡胗
主料
鸡胗(克)泡椒(克)杭椒(三个)
辅料
鲜花椒(6克)米酒(10克)生姜(一块)大蒜(三瓣)豆瓣酱(10克)豆豉(5克)淀粉(少许)油(适量)
1鸡胗切成薄片，加入米酒腌制一会，加入少许淀粉抓匀，一点点淀粉就可以了，稍微锁一下水分，炒出来的鸡胗更脆。2泡椒和杭椒切成圈。3生姜和大蒜切成片、豆瓣酱和豆豉剁碎。4热锅凉油，油烧到八成热，倒入鸡胗爆炒变色，出锅待用。（鸡胗炒之前要将腌制残留的水分倒掉，这样才容易很快出锅，炒出来的鸡胗才脆嫩）5锅里再次加入适量油烧到5成热，加入豆瓣酱和豆豉炒出红油，加入鲜花椒、姜蒜片炒香。6加入泡椒翻炒。7
加入炒好的鸡胗，充分翻炒，和泡椒两者味道充分融合。
8
加入杭椒稍微翻炒后出锅。
双椒肉丝
主料
瘦肉(g)红椒(2个)青椒(2个)
辅料
油(适量)生抽(2勺)辣椒油(1勺)豆瓣酱(一勺)大蒜(3瓣)姜(4片)淀粉(5g)料酒(5ml)
1
瘦肉切丝加料酒。淀粉。拌均匀腌制10分钟。
2
两种辣椒都切丝。
3取一个碗倒入六月鲜生抽。4
然后加入豆瓣酱一勺。辣椒油一勺。料酒少许。兑成汁。
5
坐锅烧热放油。放腌制好的肉丝。
6
滑散至变色后马上装出待用。
7
将就底油炒香姜蒜出香味。
8
放辣椒丝下去翻炒均匀。
9
炒至发软2分钟左右。
10
放滑散的肉丝重新倒回锅里。翻炒30秒。
11
倒入刚才调好的汁。
12
翻炒均匀起锅即可。
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