陕西肉夹馍04:39来自守望食安
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熟悉的音乐响起，我是你们的老朋友大圣，欢迎收听大话食安！在这里呢大圣祝大家七夕快乐，大话食安，和您闲聊网红食品中的食品安全，带你打开新世界的大门。
不知道你们有没有发现一个奇怪的事儿，中国的很多菜名名不符实：比如牛肉拉面里几乎没有牛肉，蚂蚁上树没有蚂蚁，只有肉末和粉条，夫妻肺片乍一听让人毛骨悚然，馍夹肉也不叫馍夹肉叫肉夹馍，今天啊，我就和大家一起聊一聊这肉夹馍。
那肉夹馍为啥不叫馍夹肉呢？其实这是从古语的“肉夹于馍”演变来的，在陕西地区用方言读“馍夹肉”听起来就跟“没夹肉”差不多，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了肉夹馍，听起来也好多了，就直接叫成“肉夹馍”了。
相传馍夹肉是秦朝名将白起发明的，为快速的供应战地伙食而供应，士兵食用后精力充沛、战无不胜，迄今已有两千多年的历史。
陕西的肉夹馍根据地域的不同分为西安肉夹馍、岐山肉夹馍和潼关肉夹馍。材料工艺各不相同。西安的肉夹馍是白吉馍加腊汁肉，相传在清光绪二十六年（年），八国联军侵占北京，慈禧太后偕光绪皇帝仓皇出走，经山西逃到西安。在朝政不力，皇权欲坠的形势下，慈禧强打精神，亲自出巡，宣示“圣恩”。有一天清晨，她乘坐御辇，途经古长安（今西安市）西大街，车子在上坡缓缓而行，忽闻到一股浓郁的香气，慈禧不禁暗暗称奇，喝令停车询问，方知是一家腊牛羊肉店正在烹肉，好香的腊味。于是要“御口恩尝”。品尝之后，大加赞赏并传谕列为贡品！从此后，此地得名：辇止坡，此地名一直沿用至今。
岐山的肉夹馍我们上期已经讲过，岐山以其肉臊子独步陕西，香飘千里。
潼关的肉夹馍则以酥脆著称，不靠谱的相传安史之乱时，高仙芝、哥舒翰没能守住大唐最后的门板潼关，在城破之前，一位厨师恨恨地改变了白吉馍的配方，并将馍反复揉打，一方面让馍的外观焦黄，条纹清晰，而内部却因混有油脂和空气变得发胀，从而减少面粉用量。毕竟在战时，士兵的馒头都是按“个”算的，一个厨师苦心孤诣发明出的潼关馍，原也有让安禄山的兵吃不饱的意思；另一方面，由于潼关馍在打饼的过程中反复的揉打，使得潼关馍在烤制成熟后饼皮表面有了几分酥脆，吃饭快的人往往会被烤焦的面饼皮扎到嘴巴，这或许也是那个厨师的发明，目的是扎死吃饭快的安禄山大兵。
做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招：
1、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；
2、用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；
3、烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软；
食品安全不能忘，切莫食用变质和加工环境恶劣的肉夹馍，优质的肉夹馍馍酥肉香，肥而不腻，回味无穷。民以食为天，食以安为先，感谢您收听本期大话食安，我们下期再见。（主任记者陈贤义）
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