牛的全身都是宝除了腩肉、腱子肉、肋条等部位牛肚、牛舌、牛肠、牛肺等牛杂更是不可多得的食材用来吊高汤或者煎炸炒卤制成道道美味珍馐烹饪方式多样口感丰富、毫不浪费今天小微为大家带来6道牛杂菜肴配方详细、流程全面一试即推、推了即火抓紧学起来吧~
青椒牛杂
这道牛杂用了一款秘制青椒酱，走菜前调入丁点儿椒麻鸡汁，成菜富有独特的鲜麻香气；选用表面呈蜂窝状的金钱肚，制熟后颜色金黄，韧而不柴，软而不烂，搭配微脆的牛小肠，酱香鲜辣，入口有满足感，非常受客人欢迎。批量预制：1.金钱肚5千克洗去杂质，剪成方便处理的大块，择去肥油，添适量面粉、白醋、盐反复揉搓，冲水洗净后纳盆；牛小肠5千克，翻面后冲去污物，添适量面粉、白醋、盐反复搓洗至无异味，冲净后纳盆。2.锅入适量菜籽油烧热，下葱段克、姜片克、干辣椒25克、干红花椒25克、香叶10克、八角10克、桂皮10克煸炒出香味，放入金钱肚、牛小肠，添水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸改中火煮40分钟，关火捞出沥干，改刀成片备用。3.秘制青椒酱：二荆条辣椒克、小米椒克、蒜子克、仔姜克、泡椒1克、大青椒0克分别剁成碎末，连同干青花椒克一起倒入料桶；锅入菜籽油8千克烧至八成热，冲入料桶中搅匀，封锡纸锁住香气焖12小时，第二天即可使用。4.干木耳清水泡发，添面粉搓洗，冲净沥干后撕成小片；本地丝瓜去皮，切成5厘米长的厚片备用。走菜流程：1.丝瓜片克、木耳50克入沸水汆透，沥干水分垫入盘底。2.锅入适量菜籽油烧热，下泡椒末10克、干青花椒5克煸香，舀入秘制青椒酱50克炒香，添高汤克，调入海鲜生抽5克、蚝油5克、丁点儿椒麻鸡汁5克、味精少许搅匀，下牛肚克、牛小肠克烧沸，起锅淋藤椒油5克，连汤带料舀入盘中。青椒酱炒香后加高汤烧开，下牛杂煮透
起锅前淋藤椒油
3.锅入菜籽油80克烧至六成热，关火下青二荆条辣椒段克翻炒至断生，起锅盖在牛杂上即成。技术关键：卤好的牛肚、牛小肠若冷藏保存，取出使用时需提前汆水。
化州牛杂水
化州牛杂没有重重的药材味道，原料的本味非常突出，因此深受广州食客喜爱。制作化州牛杂其实并不复杂，主要有三个关键点：其一，牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味，二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂，只有将它们处理干净方能入锅煮制，否则单单依靠香料，腥膻很难完全祛除。其二，区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅，煮1小时后下入牛肠和牛肚，停火前下入牛百叶，避免“一锅炖”，导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。其三，清水煮制，不用香料，避免过重的香料味压制牛杂本味。提前预制：1.牛肠、牛肚各5斤，加盐反复搓洗，去掉表面粘液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂，用清水洗净；牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。2.锅下清水，下入治净的牛腩、牛筋，大火烧开，10分钟后改小火，煨1小时后下入牛肠、牛肚，大火烧开后调入盐克搅匀，改小火煲制45分钟，最后下入牛百叶，继续煮10分钟后离火，将所有原料捞出晾凉，牛腩改成1厘米见方的小块，牛百叶切条，牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。3.白萝卜8斤洗净去皮，改刀成1厘米见方的小块，放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没，入蒸箱蒸10分钟，取出备用。走菜流程：取预制好的牛杂克、蒸好的白萝卜75克一同入锅，加蒸萝卜的原汤克烧开回热，起锅装盘，表面撒葱花、香菜，带火上桌即可。
水煮酸辣牛杂
将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。批量预制：1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。3.腌椒制作：湖南酱椒0克、野山椒0克、泡青小米辣0克、黄贡椒0克、老姜片克一同打碎，加盐克、白醋克拌匀即成。4.调酸辣汤：金瓜克、胡萝卜克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油0克、色拉油克炒出香味备用。锅入菜籽油0克、猪油克烧至四成热，下入芹菜段克、蒜片克、姜片克、葱段克炒香，倒入腌椒0克炒出酸味，冲入骨汤15千克，放金瓜胡萝卜泥大火熬25分钟，打去渣子，调入盐40克、鸡精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成。走菜流程：1.牛血块克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚克、黄喉克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤0克，淋幺麻子藤椒油30克。牛杂、蔬菜按成熟时间不同，分别装进漏斗，放入汤中冒熟所有冒熟的原料倒入盛器，浇酸辣汤2.勺内放青椒圈克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至℃的热油克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。青红椒、蒜末、花椒放进勺中，浇入热油激香，连油带料倒在牛杂上
荷叶粉爆牛舌
以荷叶粉搭配牛舌制成小炒，口感一爽滑一脆嫩，颜色搭配很有春天的感觉。制作流程：1.牛舌洗净，放入盆中添开水浸没烫2分钟，捞出刮掉表面那层白膜，切成薄片，加适量盐、鸡粉、料酒、生抽、水淀粉上浆备用；荷叶粉（这是一款粉皮，因制作时添加了干荷叶磨成的粉而使得颜色碧绿，烫熟后口感爽滑，进货价24元/千克）加热水烫软，捞出泡入清水备用。牛舌片上浆荷叶粉烫软后泡入清水备用2.青椒圈60克、红椒圈40克、蒜片10克、姜片10克装入码斗，上面放辣妹子酱8克备用。3.锅入熟菜籽油50克烧至五成热，下入浆好的牛舌片克炒至变色，放步骤2的酱料和小料炒香，调入港顺鲜味汁3克、辣鲜露3克、鸡粉2克、味精2克，加荷叶粉克翻匀，淋藤椒油5克出锅装盘。
卜辣椒炒牛肚丝
这是一道开胃小炒，卜辣椒辣中带酸，可以很好地掩盖住牛肚的膻味，成菜虽卖相平平，但口味绝对惊艳，酸爽筋道的口感很得食客青睐。
原料：牛肚克。
调料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克。
制作：
1.牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出，改刀成细丝。
2.卜辣椒切成小段，汆水备用。
3.锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。
卜辣椒制作：
青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒一小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2-3天即可取出。
老奉天熏拌百叶
采用东北地区传统的糖熏技法加工制熟的牛百叶，上桌前再加料拌匀，成菜熏香浓郁，咸鲜适口，下酒极佳。批量预制：1.治净的牛百叶0克放入清水锅中，加葱、姜、料酒焯透。2.另起锅滑透留底油，下葱白段克、姜片克煸香，添清水0克烧开，调入盐50克、味精50克、鸡饭老抽30克、生抽克搅匀后下入焯好的百叶，倒入高压锅，上汽后压20分钟，捞出控干，自然凉透，均匀摆放在箅子上。3.另起一锅，底部撒入白糖克，待烧至冒青烟后摆上箅子加盖，熏约30-60秒即可取出，自然放置1小时，待颜色基本稳定为棕红色时收入保鲜冰箱，随用随取即可。走菜流程：取熏好的百叶克下入盆中，放入洋葱丝50克、香菜杆20克，调入超霸鸡汁10克、鲜味酱油20克、香醋15克、干辣椒油15克、糖5克拌匀，装盘点缀上桌。▼点击下列关键词阅读更多精彩
▼
旺菜：琥珀冬瓜
油条虾
排骨蒸乡野茄子
小河虾
豆腐丸子
红烧菜
豆皮卷菜
鲜椒鸡
鸡蛋菜
野菜大丸子
焖烧鸡
淮山药
槐花榆钱
罗汉果红烧肉
玫瑰冰淇淋
春笋
羊肉大串
鲅鱼
香椿
贡米丸子
烧豆腐
炸鸡排
冷吃牛肉
烤羊腿
肉汁凤爪
爆炒腰花
海参
老卤牛肉
四大名鸡
菊花鱼
发丝牛百叶
菠萝锅包虾
脆皮羊肉
毛氏红烧肉
鲜椒鱼
石头烹的嫩牛肉
脆皮南瓜冻
私房腰穗
好吃的土豆球
酥锅
蒜蓉跳舞虾
紫薯
雪棉豆沙
凉拌鲜皮丝
花椒茶香排骨
地锅鸡
酥黄菜
青椒文蛤辣子鸡
空心琉璃丸子
香酥羊棒骨
萝卜糕
金牌吊烧肉
疯狂的土豆丝
临沂干炒鸡
酥炸草香猪
糖醋鲤鱼
灌汤富贵虾球
文火小牛肉
蜂窝土豆
酱猪手
清香萝卜丸
浇汁锅包肉
那年秋天的茄子
温拌菜
蛋黄鸡中翅
汽锅剁椒鱼头
非一般的豆腐
红烧肉
黄焖菜
盐焗菜
烧排骨
酱香汁
豆芽
杏鲍菇
萝卜
豆腐的创意做法
粉丝
配方：驴肉卤水
常德牛肉米粉
川式复制酱油
川式红汤锅
香辣酱
拜师：拜师详情
韩成安
刘克勤
王永光
高文平培训：川味米线
鲜卤现捞
金牌酱猪手+鸭货
襄阳牛肉面
卤水
羊汤
滕州回锅羊汤
酸菜鱼
炒饭
水饺
串串
烤鱼
川味外卖
福山拉面
重庆小面
淮南牛肉汤
室内烧烤
年度汇总
小龙虾
酱牛肉+桶子鸡
铁锅炖羊肉
驴肉火烧
炒鸡
酸菜鸡
南京小吃
名厨：黑伟钰
周华
刘强
段誉
张涛
王卫
安贤珉
时大伟
董志伟名店：鹿家炒鸡
临家华苑
厦门渔港
东营宾馆
乐兮小酒馆
聚鑫朋
兴隆福地
临家餐饮
柴门头啖汤
食画花园餐厅
济南大滋味酒楼
荣先森
如意小院
问道餐饮
鹭鸣楼餐厅
老许家·大蒜炒腊肉餐厅
家和渔村
CHIC远洋私厨
明婷饭店
特色排挡
吃饭皇帝大
酒拾烤肉
云时节
瓦晒餐厅
咏藜园
佟哥活度鱼
嗨鲜来辣
王小蚝
御锦天餐厅
蒙城家府私藏菜
和木私厨
闫府私房菜
太初蜀碟
同生里
老城老味
都一处
编辑/张可丹
★
-
（岩岩）
（糖糖）
点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
