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近年来，鱼类餐饮的发展可谓是车水马龙，从烤鱼到酸菜鱼再到现在的鱼头，凭着一条鱼烹饪出不同的细化赛道。
01
鱼类江湖
水产品在中国人餐桌上的地位仅次于猪肉，鱼肉被烹饪成不用的风味，湖南有剁椒鱼头；四川有水煮鱼；贵州有酸汤鱼；杭州的西湖醋鱼；上海的本帮熏鱼；重庆的酸菜鱼；河南的黄河大鲤鱼……道道都是餐桌上的头牌菜品，随便单拎出来都可以成为一家餐厅的招牌菜品。
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餐饮界最先风起的是“烤鱼”。年，举国上下数以百计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。由于鱼类的高营养、新业态、易复制的品类属性，让烤鱼成了令人趋之若鹜的市场风口。
年之后，烤鱼品类向上的势头有所减缓，许多烤鱼品牌也悄然离去，取而代之的是酸菜鱼品类的大爆发，而且这场风暴是整个行业所未能预料到的。
年，酸菜鱼品类开始爆发式增长，红利推动着品类市场规模的高速增长。从年的1.3万增长到了年的3.5万家的规模，四年间形成了%的增长。
年，太二酸菜鱼母公司九毛九正式在港交所上市，让酸菜鱼品类的发展进入巅峰时刻。这些年除了烤鱼、酸菜鱼品类风口爆发之外，还有不少鱼品类细分赛道在激烈的竞争中异军突起。
当然除了踩中风口的品牌外，鱼品类里还曾出现过不少单品热，比如剁椒鱼头、臭鳜鱼、黄河大鲤鱼……这些单品背后都有所代表的餐饮连锁品牌，市场影响力极强。
它们靠着一道大单品，在品牌初创期快速占领消费心智，使得品牌获得更大的生存空间。
02
小小的烤鱼如何实现千亿产值
红餐品牌研究院统计发现，年烤鱼品类的市场规模达到了千亿以上。同时，又有数据表明，烤鱼的需求量在年底就已达到了11.05亿条。很明显，烤鱼也是千亿级别的玩家。
在上世纪90年代后期，一些后厨有缺陷的烤鱼门店只能将烤鱼架子摆在店外，但这一缺陷却让门店意外火了起来。
于是，在餐饮业的各大食街，街边烤活鱼就成了烤鱼店的一大通用动作。烤鱼在此时就彻底火遍了各个美食街，由于烤鱼这个大品类崛起了，一些细分烤鱼也被市场发现，比如韩式烤肉和万州烤鱼结合出来的纸上烤鱼/纸包鱼也在市场颇受欢迎。从重庆烤鱼到纸上烤鱼，它不仅仅是从干香到鲜嫩的产品变化，它更是代表了一个品类的正式崛起。
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截止到日前，我国烤鱼品类的总门店数超过6.5万家。企查查的数据表明，年1-12月烤鱼品类的新注册企业数据为条，年1-6月烤鱼品类的新注册企业数据达到了条，再对比年，该数据仅为条。
从市场对于烤鱼的持续热情来看，烤鱼品类的热度虽然确实有所消退，但创业者对于烤鱼市场的热情并没有大降温，烤鱼的新注册企业依然处于高位。
早前的烤鱼以烤活鱼为卖点，但活鱼也意味着效率的低下。
诞生于广州的龙门烤鱼则大方告知自己用的是冰鲜鱼，老板认为冰鲜鱼技术在日本和欧美早已被广泛使用，烤鱼用冰鲜鱼也有利于食品安全。
据了解，一些进入商场的烤鱼店早前基本用的是活鱼，但因为活鱼处理比较麻烦、占用空间大，大多烤鱼品牌也在逐步尝试冰鲜鱼。有餐饮人指出，从更加节约空间的角度，或许冰鲜鱼会更适合商场。
03
活鱼供应链是难题
烤鱼在风靡一段时间后，在年跌入了谷底。一方面是标准化切断了品类的命脉，另一方面是烤活鱼这个曾经被很多人引以为傲的卖点似乎正在被门店逐步抛弃。伴随着“活鱼”二字在品牌名称中的消失，烤鱼品类的热度也在逐步降温。
烤鱼可以标准化，活鱼供应链却难以标准化。活鱼供应链一直存在系列痛点。比如活的鸡鸭鹅靠氧气就能运输，但活鱼的运输需要水和氧气，水温、PH值、含氧量、运输时间、路况差异等都会影响活鱼的运输。
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如果餐厅必须要用到活鱼，而活鱼又难以长途运输，大多数烤鱼门店习惯了去周边市场拿货，这也导致同一家烤鱼品牌在不同地区经常会用不同的鱼，涵盖了湄公鱼、海鲈鱼、清江鱼、江团鱼、草鱼、黑鱼、鲫鱼等品种。
如此一来，鱼的品种就难以标准化。
冰鲜鱼用的是“液氮速冻技术”，有从业者指出，即使是经过冷冻后的冰鲜鱼，它的新鲜度维持时间也在一周左右。此外，冰鲜鱼还有诸多限制，比如鱼一旦宰杀超过4小时，它的鲜嫩口感就直线下降，如果冷冻前对鱼清洁不到位或冰鲜效率不高，冰鲜鱼的品质就会下降好几个档次。
再者加上冰鲜鱼的市场化在我国还不算成熟，实则难以很好满足烤鱼品类的成本需求和品质需求。
有业内人士指出，或许正是活鱼和冰鲜鱼的供应链限制，烤鱼品类至今还没有发展出超过一千家店的品牌。
此外，烤鱼品类除了以上问题，翻台率低、出品慢、午餐做不起来、品牌化率低等同样也是烤鱼品类发展滞缓的相关因素。
产品同质化和口味创新难在烤鱼品类是相辅相成的问题，大多烤鱼店总是在麻辣、青花椒、酱香、香辣这几个味型中打转，烤鱼形式也局限于先烤后加入配菜。大多烤鱼品牌甚至连烤鱼配菜、烧烤等菜品都大同小异，无非莲藕、土豆、金针菇、羊肉串、翅中等常规菜品。
04
活鱼供应链是关键
对于有一定体量且愿意在烤鱼品类持续发展的烤鱼品牌来说，押注活鱼才是真正的高级机会。
因为冰鲜鱼需要解决活鱼问题，冰鲜鱼其实可以说是从鱼的源头到餐厅的二道贩子，再基于冰鲜鱼价格居高不下，所以它目前也不是最佳解决方案。虽说活鱼养殖难以标准化，但国内也有一些关于鱼产品的知名养殖基地，如大湖养殖、光明渔业、清流渔业、国联水产等。
譬如，在解决鱼的产业链这个事儿上，太二就有自己的战略供应商，且形成了稳定的合作关系。而李二鲜鱼也在多地建立了自己的养殖基地。但烤鱼品类下的品牌们或许因为体量都不大，所以目前尚未有公开宣称自建鱼养殖基地的品牌，而市场的空白或许也代表着一个可行的机会。
让活鱼供应链可控，这既是在解决食品安全问题，更是在解决自己的发展问题。鱼的品质可控了，烤鱼餐厅的价格才能卖得上去。
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