昨晚电视上做水煮鱼，小朵看得眼馋，嚷嚷要吃。今天上午老妈去买回来一条大头鱼，我做了一鱼三吃。鱼身做水煮鱼片，鱼头做酱椒鱼头，鱼骨和豆腐做汤。虽然处理鱼稍微费点事，不过成品还是相当诱人，色香味俱全。挑食朵这两年都不怎么吃鱼，鱼汤抢着喝，鱼片鱼头也吃了一些。
水煮鱼片（我这次用的鱼不大，一整条二斤多，如果买的鱼比较大，调料适量增加）
材料：大头鱼身、鸡蛋清一个、朝天椒三根、大葱半根、蒜六瓣、姜一小块、莴笋一小段、豆芽适量（半斤到一斤）、五花肉五六片、料酒、盐、黑胡椒粉、郫县豆瓣一大勺、八角一粒、花椒一小把、糖一小勺、蚝油一小勺、生抽一小勺、老抽1/4勺、香葱两根
做法：
1把大头鱼内外洗净，去掉内脏血块，肚子上的黑膜撕去，用刀贴着鱼脊骨把鱼肉片下来（最下边的是鱼骨）
2把鱼肚（有大刺的部分）切下来，沿着大刺的方向切成几小块
3把鱼肉切成鱼片，先切一刀到皮，不切断，第二刀切断，打开就成一个蝴蝶形鱼片，每片大概三四毫米厚
4依次切鱼片，这是半边鱼的
5把鱼肚、鱼片放盆里，加入一些料酒、一小勺盐、蛋清抓匀，磨一点黑胡椒粉在上面，腌15分钟到半小时
6把半根大葱洗净切滚刀块，蒜略拍一下去皮，姜切成小片，大概十来片，朝天椒切圈
7锅放油，舀一大勺郫县豆瓣炒香，加入葱段、蒜瓣、姜片、2/3朝天椒，炒香，加入一粒八角、一小把花椒，淋点料酒，加入开水烧开，把五花肉片放入，改小火，煮十分钟左右。开锅，加入糖一小勺、蚝油一小勺、生抽一小勺、老抽1/4勺，再加入一勺左右的盐，尝尝味道，可以稍咸一点
8莴笋去皮切片，豆芽洗净，放入汤中煮软。把鱼肚放入汤里煮一下
9把鱼片打开来放在汤上，动作要快一点，等到鱼都变白色就熟了
10把锅里的汤、菜、鱼盛在大碗里，把香葱洗净切碎，连同刚才剩下的朝天椒一起洒在上面，锅烧热油淋在上面就好了
温馨提示：
1做这个菜，最好在炒的时候再放一些干红辣椒，出锅后也洒些干红辣椒在表面再淋油，颜色更漂亮，我怕家人吃不了太辣没放。
2鱼片不要切太薄，否则容易碎，三四毫米厚就可以了。第一刀要切深一点，不然不能完全打开，不过也别切断了
3鱼片非常好熟，几乎是下锅一汆烫就熟了，所以下鱼片的时候要动作快，不然先下的就不嫩了。我这次的汤少了点，鱼片成型效果没那么好
4配菜还可以用芹菜、藕、金针菇等
鱼骨豆腐汤
鱼肉片下来，剩下的脊骨也别浪费，拿来做个鱼骨豆腐汤。煮出来的汤是奶白色，味道非常好。
材料：鱼骨、嫩豆腐一块、姜四片、香菜一根、白胡椒粉少量、料酒、盐
做法：
1烧开水，把豆腐切片，放盆里，加点盐，用开水泡一会
2去掉鱼鳍，把鱼骨切成段。锅放油烧热，把鱼骨放入
3煎黄翻面，加入姜片，煎黄再翻面
4淋点料酒，加入开水，把豆腐沥水，放入锅中，烧开，加盖改小火煮半小时到40分钟
5开锅，加点白胡椒粉，香菜洗净切末加入，加盐调味，出锅即可
盛在大碗里上桌
温馨提示：
1要煮出奶白色鱼汤，一是要把鱼骨两面煎黄，二是要加开水而不是凉水
2豆腐要嫩豆腐，不要老豆腐，也不要内酯豆腐
酱椒鱼头
材料：鱼头一个、白醋、盐、蒜五瓣、野山椒三大勺、糖一勺、生抽一勺、香葱一根、朝天椒一根、黑胡椒粉
以前发过剁椒鱼头，这次就没有再拍图，步骤再写一下
做法：
1鱼头切下来，把鱼鳃、鱼牙和里面的黑膜去干净，从中间切成两半。洗净后放盆里，淋点白醋，用盐搓表面，可以去掉鱼头上的粘液，再用水冲洗干净
2把鱼头里面朝上，拿料酒、少许盐腌一下，盘里垫点姜片，把鱼头放在姜片上
3把蒜拍一下去皮切碎，野山椒切碎
4锅放油加热，把蒜末野山椒末放入炒香，加点料酒，加一勺生抽、一勺白糖，一点盐，盛出均匀放在鱼头上
5锅烧水，烧开后把鱼头放入，大火蒸五分钟左右。香葱洗净切末，朝天椒切圈
6鱼头蒸好，关火焖半分钟，取出，把汤倒掉。淋上生抽，把香葱末、朝天椒圈放在鱼上，磨点黑胡椒粉在上面，锅烧热油浇上即可
温馨提示：
1这次我用的野山椒，最后切的红色朝天椒主要是配色，可以省略
2鱼鳃、鱼牙、鱼黑膜要去干净，否则容易腥。还有蒸鱼蒸出来的汤也比较腥，最好倒掉
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