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当米其林遇上湖南味一场关于湘菜出湘的 [复制链接]

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「本文来源:红网」

红网时刻8月2日讯(记者刘驰锋)在湖南,选择投身餐饮行业无疑是“自寻烦恼”。这里的人不仅爱吃,而且个个都会做几道拿手小菜。辣椒炒肉、蚂蚁上树等传统菜式的味道早已深深刻在了人们的记忆中,稍显“不像”便立马唾之:“还不如我自己做的”,遂不再造访。

此外,随着近几年来“网红长沙”带来的巨大流量,每天数以千万计的游客纷至沓来,餐饮品牌在享受其带来的红利的同时,口味也早已不是检验成功的唯一标准,服务、品质、环境等因素也都正在面临“地狱”难度的考验。

黑色经典CEO卢路成(右一)及蛙来哒创始人罗浩(左一)。

对内要伺候嘴巴极刁的“好吃鬼”,对外要服务慕名而来的“排队大军”,此情此景用“内忧外患”来形容最为合适。

如何才能“内外兼修”,在不断完善标准化出品的进程中推动湘菜走出湖南,影响全国?“首先,湘菜传承至今两千余年,经典菜式不胜枚举,这也意味着我们拥有巨大的想象空间。其次,在每天超负荷的服务频次中,湖南餐饮行业也在不断精进。”黑色经典CEO卢路成说。

同时,他也透露,近日由黑色经典发起主办的第二届“臭豆腐宴”的成功举办也为“湘菜出湘”提供了更具参考价值的形式。此次活动与牛蛙品类头部品牌蛙来哒携手FRESCO米其林餐厅行政主厨FabioFalanga(中文名:房俊)联合推出的“米其林牛蛙臭豆腐宴”,也为湘味创新碰撞出了更多可能。

黑色经典+蛙来哒联名创新菜式“臭豆腐牛蛙锅”。

传承湖湘创新之魂凝聚行业发展合力

臭豆腐作为湖南最具代表性的本土小吃之一,谈及创新并非易事。“湖南人吃臭豆腐是有统一标准的,讲究外焦里嫩、脆而不干、润而不软。但想要在日均万份的出品压力下保证标准口感,不创新是不可能的。”卢路成说。

传统是创新的基石,可从古至今臭豆腐的制作方法并无一定之规,虽说各有千秋,但想要在商业化运作模式下保证每一片臭豆腐都“神形兼备”,标准化是唯一出路。“在黑色经典臭豆腐生产基地,我们投入了大量的数控设备,针对每一片臭豆腐的发酵生产进行严密监控。同时,在对诸多制作配方进行试验比对后,我们研发出了一套标准化生产工艺,在稳定口感的同时,产量也得到了保证。”卢路成介绍,除臭豆腐坯外,蘸料也很关键,在黑色经典品牌出现之前,湖南臭豆腐的蘸料添加方式多以“涮”为主,如此制作虽有焦脆之实,但无润嫩之感,始终缺少神韵。

对此,黑色经典于细微处进行了些许改良,将“涮”升级为“灌”,在不影响外皮脆的口感下,让内部充分浸润在蘸料之中,一口咬下定会大呼:“对味”。这一声肯定的赞许,也是黑色经典始终坚持传承与创新相互借鉴,继而产生质变的品牌理念。

“餐饮行业可能并无门槛,但实现创新必先尊重传统。将传统技艺内化于心,方可在恰当处推陈出新。”卢路成说,不论小吃或正餐,盲目创新不可取,而此次黑色经典与蛙来哒开展的联名合作,即是在各自品类中进行强强联合的创新尝试。当被问及为何将臭豆腐与牛蛙进行融合时,他也表示,湘菜因其别具一格的复合味型受到越来越消费者的喜爱,通过品类组合推出创新菜式,让大家更多地了解湘菜,知晓湘菜的悠久历史是原因之一;其二,是为展现湖南餐饮人团结一致,勇攀新高峰的信念;其三则是推动湘菜“常见常新”,传承“先天下之忧而忧”的湖湘精神。

创新菜式“臭豆腐红烧肉”。

“一破一立”打通湘味融合发力壁垒

“蛙来哒作为一家新潮餐饮品牌,深受当下年轻消费群体喜爱,目前我们在全国80多个城市拥有近家门店,是湘菜走出湖南,赏味全国的代表性企业之一。”蛙来哒创始人罗浩介绍,此次与黑色经典进行联名合作,是一种思维上的革新。

他表示,蛙来哒能够在全国遍地开花,究其原因是其将产品从供应、生产、出品等环节进行了严格的标准化链式打造。这样一来,在全国任何一家门店吃到的蛙来哒,其口感及口味都能得到保证。

“而黑色经典作为湖南本土臭豆腐品类头部品牌,其在还原传统口味及形式创新上作为出的努力,让其一跃成为了爆款单品。”罗浩说,“蛙来哒的年轻新潮文化与黑色经典的经典口味,形成有机碰撞,势必会擦出不一样的火花,我们也希望通过我们之间的合作,能够为整个行业提供一些借鉴和思路。从而推动湘味国际化的发展。”

对于此次即将推出的“臭豆腐牛蛙锅”,罗浩表示,当臭豆腐遇上牛蛙,或将成为湖南本土餐饮品牌打破“第四面墙”,进行融合创新发展的全新起点。同时,我们也希望各自品牌所擅长的食材能相互成为主打菜品的一分子,共同打造更多“听过没见过”“见过没吃过”的爆款菜品。

FRESCO米其林餐厅行政主厨FabioFalanga(左一)。

“历史悠久,香味馥郁,湘菜也将诞生米其林”

此次“臭豆腐宴”邀请到意大利米其林餐厅主厨房俊参与其中,是推动湘菜走出国门的全新尝试。“我对湘菜的印象特别好,它能将辣味与腊味两种特点鲜明的味型进行完美融合,这种技艺是我感觉最奇妙的。”房俊说,在他的印象里,湘菜烹饪方法多以“猛火快炒”为主,比较尊重食材本味,虽以辣味作为主要味型,但还有酸辣、麻辣、油辣、糊辣等多种类型,形式多变,品尝之后让人记忆犹新。

在他看来,中国虽有八大菜系,但获得“米其林餐厅”称号的目前只有川菜与粤菜,其原因首先是产业链标准化程度已非常之高;其在服务、品控、用餐环境等方面也达到了米其林的评选标准。“我想,湘菜作为流传至今已两千年的菜系,口味上肯定是可以和任何一种菜系进行PK的,但如果还能将上述几个硬性指标全部实现,湘菜领域一定会出现米其林级别的餐厅。”房俊说。

“很多人说,中式餐饮不需太重视米其林评级,觉得它更适合西餐。但我们希望通过这个活动表达一种观念,中华美食文化博大精深,各种菜式五花八门,确实很难用一种评价标准来衡量。”橘洲创始人蔡雅慧说,作为此次活动协办方,橘洲深度参与了此次宴席菜品的研发,对湘菜推广有着同样的热忱,“米其林餐厅评价体系作为全世界最受消费者喜爱的餐厅服务测评指标,有很多东西值得我们去学习和借鉴。与此同时,米其林也将成为中式餐饮走出国门的必经之路和最佳推广途径。”

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