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本文来源：红网
文：范命辉
编辑：微报老王
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唐代著名僧人、书法家怀素曾写有《食鱼帖》一幅：
“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多食肉，又为常流所笑，深为不便。故久病不能多书，异疏还报。诸君欲兴善之会，当得扶羸也。曰怀素藏真白。”
寥寥数语，不仅活脱脱勾勒出一个饮酒食荤、洒脱狂放的老僧形象，而且从中可以看出怀素从长沙到长安后，因为吃不到鱼而生病。虽身在异乡，但对长沙的鱼仍特别思恋。足可见早在唐代，湘菜制作已十分讲究，而长沙的鱼更是鲜美无比。
一点不错。这从先秦时期的《吕氏春秋·本味篇》中就可以找到理由：
鱼之美者：洞庭之鱄，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧；……
湖南作为鱼米之乡，拥有三湘四水洞庭湖，鱼鲜肯是不容置疑。湖南不仅鱼的品种多，而且鱼的吃法也多，技绝质美味鲜。
不妨先说说这鱼的品种。
小时候在农村长大，玩耍中少不了河中捉鱼，生活的餐碗中缺不了妈妈亲手烹制的各种口味的鱼。特别是在冬天，就连用几只干椒煮干腊鱼头，喝那汤也觉得鲜美、热辣、过瘾，记忆犹新。所以对鱼的品种非常熟悉，如数家珍。概括地讲，湖南本地产的特色鱼有五类：有“家鱼四鲜”之称的草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼；有“湖鲜四贵”之称的鳜鱼、鮰头鱼、才鱼、水鱼；有“三湘四美”之称的鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鳝鱼；有“四水四绝”之称的翘脖子鱼、瓦子鱼、嫩子鱼、黄鸭叫；及其它如鲶鱼、泥鳅、娃娃鱼等。但娃娃鱼不能吃，属国家一类保护动物。这些鱼入席，都是美味佳肴，正如古颜所云：鲫鳜鲤鲂，美如牛羊。
长沙的鲤鱼味最美。“谷塘鲤鱼清一色”说的是明清时期长沙府进贡朝廷贡品“谷塘鲤鱼”。产自家乡长沙县谷塘乡。据《善化县志》记载：“谷塘五十里，明洪武八年（年）知县胡铎开筑，产莲。”“谷塘鱼头小尾细，呈淡黄色，尾鳍金黄。体短，腹部圆实，肉厚质肥，细嫩无腥。”
再说鱼的吃法。
湘菜中的鱼，特别讲究一个“鲜”字：嫩鲜、干鲜、咸鲜、辣鲜、肥鲜。这正如清代名家李渔在《闲情偶寄》中说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”
为了“鲜”，代代湘厨可谓敬业尽责，不舍追求，精益求精，吃法繁多。
妙技妙吃
从烹调技艺不同分，有烧、煮、炒、焖、煎、蒸、熘、炸、烤、氽、酥等吃法。
这烧，又可分为红烧、干烧、叉烧、白烧、葱烧、酱烧，出品鲜嫩。酥炸烤，则以焦香味为主，有的咸甜可口，有的焦香鲜美，有的酥香鲜嫩，有的焦脆酥香。代表性作品有灌汤鳜鱼球、生仁鱼排、莲茸鱼卷等。
“蒸”的花样更多：辣蒸、火腿夹蒸、粉蒸、竹筒蒸、豉汁蒸、清蒸等。粉蒸落口消融，豉汁蒸咸香滑嫩，竹筒蒸清香四溢、软溢不腻，清蒸色白如玉，凝而不散。
而“煮”也特别：青椒煮，微辣而鲜；萝卜丝煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，酸中添鲜，都有一股淡淡的清香。煮的时间越长，味道越浓。俗语“鱼煮千滚，越煮越紧”，“千炖豆腐，万炖鱼”，说的就是这个道理。“煮鱼”重在火候，讲究嫩鲜，强调本味。苏东坡“煮鱼”煮出本味就有一招。他在给友人的信中曾教过一招“清水煮鱼”的方法：“取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜、芦服自然汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，与老嫂共之。呵呵。”不难看出，苏东坡教给友人的“清水煮鱼”强调的就是取笋、鳜、蕈、菘的本味鲜。
这些技艺烹制出的鱼肴，或嫩，或香，或辣，或酸，或脆，或酥，一菜一味，百菜百味，一鱼多味。
最有代表性的作品当属岳阳巴陵“全鱼席”：汇聚煎、炒、爆、熘、炸、焖、酥、蒸、炖、煨、烩、烤、熏、冻等十多种烹调方法，用15种不同的鱼烹制出24道鱼肴，2种点心，或咸或辣或酸或甜，味别达13种。令国内外游客为之倾倒。一席鱼菜烹技之多、用料之广、味别之多、堪称神奇。著名中国烹饪研究专家聂风乔教授在谈到鱼宴时，就对此作出过很高的评价：“据笔者所知，以‘全鱼席’享誉的至少有两处：‘巴陵鱼宴’和‘浔阳鱼宴’。巴陵为岳阳，濒临洞庭，浔阳即九江，背负大江。这两处的‘全鱼席’历史悠久，工艺精妙，且占有绝好的地利。故早已脍炙人口。”
巴陵“全鱼席”之所以有口皆碑，一则岳阳濒临洞庭，有丰富的渔产资源。唐代诗人李商隐曾吟诗说：“洞庭鱼可拾，不暇更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。”二则湘人爱鱼喜食鱼，讲究“无鱼不成席”，造就了湘人烹鱼拿手。明代隆庆《岳州府志》记载的“湘湖间，宾客宴集供鱼清羹。”讲的就是湘人宴客必设鱼肴。意愿完美，吉祥有余，发财有余，福禄有余。
分类精吃
从原材料取料部位不同看，有分段烹制精细吃。
俗语：“鳙鱼头、鲤鱼尾、鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美。”就形象地描绘了湘菜中烹鱼取料的讲究。湘厨烹制鱼肴，除了整吃，一般习惯分段分类吃。鱼头、鱼尾、鱼身、鱼内脏、鱼嘴、鱼鳔，湘厨妙手一烹，其味各不相同，味味生鲜。而且名字好听，“剁椒鱼头”，叫鸿运当头；“红烧鱼尾”，说是一帆风顺。
如果说八十年代中国舞台上的时尚元素是流行歌曲，那么九十年代二十一世纪的餐桌上流行的是鱼头。特别在湖南，无论酒家，还是私家，都吃鱼头。因为无论是拆烩鱼头、酱椒鱼头、剁椒鱼头、水煮鱼头，还是砂锅鱼头、铁板鱼头，最能让您感受到鱼的嫩鲜。而且，鱼头中富含不饱和脂肪酸及大量增强大脑智力活动的脑后垂体素和提高记忆力的卵磷脂。能补脑益智。
一份地道的湘味拆烩鱼头，一定是乳白稠浓，肉质肥嫩，营养丰富。是一道传统的湘菜。据湘菜大师王墨泉介绍，烹制好这道菜，要把住三个关键技术点：姜葱腌、去骨、汤烩。鱼头剖开洗净后，一定要用姜葱汁腌制，然后将清水烧开，放入鱼头煮至七成熟取出，过凉拆骨。再用姜葱煸炒出香，倒入适量鱼头汤提鲜精烩。
而砂锅鱼头讲究的是鱼头要煎至色泽金黄，要用姜、葱爆，成菜后鱼眼爆出、鱼皮起皱、鱼头软烂，原汁原味，鲜嫩味香。至于精心烹制的铁板鱼头则是另类美食风味：外酥香，内细嫩，色泽黄，味道美。开胃剁椒鱼头、酱椒鱼头，则是辣劲十足，能从中感受到湘菜地道。现在的一些酒家还流行吃过鱼头后，用盘中的鱼汁拌面吃，品尝鱼鲜入面的滋味。觉得很时髦、新鲜。其实，这是一种最古老的吃法，老祖宗早就是这样吃的。
鱼身做菜花样更多，刨盐鱼、菊花鱼、瓦块鱼、口味鱼块、黄焖鱼块、柴把鱼、芙蓉鱼排、赛鲍鱼，样样鲜美。取草鱼肉打料做出的“赛鲍鱼”几可乱真，不仅鱼味美，形似鲍鱼，而且能看出湘厨手艺之精巧。故在第十四届中国厨师节上获得行业最高奖“金厨奖”。据湘菜大师许菊云介绍，这道菜技术关键在鱼茸料子的调制。鱼茸料子一定用罗筛过滤，蛋清要打起泡，这样做出来的“赛鲍鱼”才细嫩有形。
鱼籽、鱼鳔是鱼的内脏，可烧着吃、焖着吃、煮着吃，能做成红烧鱼杂、酥炸鱼籽、口味鱼杂、鱼杂火锅等美味佳肴。据说常吃鱼肚鱼鳔，还有益于人的精子的形成。所以湘人视鱼杂为宝，从不丢弃。贵客到家作客，如有鱼杂，必上。以示盛情。
鱼嘴入菜，更是一道好菜：红烧鱼唇、酸辣鱼唇、珍珠鱼唇，质感脆嫩。
等等这些鱼的吃法，大都源自乡间市井，一吃几千年，一脉相承。清代《调鼎集》上就记载有“鲫鱼脑炖豆腐”、“鲫鱼唇舌”、“红烧鲤鱼唇尾”条注，这说明饮食文化源远流长。唯一变化的，是调味料更丰富、更科学、更营养。
腌熏干吃
从原料初加工不同看，有干吃、熏吃、腌吃。
干吃又分晒干、腌干、焙干。晒干珍品有银鱼，以沅江银鱼、洞庭银鱼为美；焙干精品有火焙鱼，韶山的油酥火焙鱼、浏阳的蒸火焙鱼、平江的青椒炒火焙鱼最有名；腌干有咸鱼，俗语“牛肉怕酒饭怕鱼”中的“鱼”就是指煎熟的咸鱼。能怀疑这鱼味吗？剁椒咸鱼蒸豆腐就是一种名吃。咸黄鱼压上、嫩鲜水豆腐在下，用剁椒蒸出来是绝味：黄鱼的鲜香融入豆腐之中，黄鱼鲜香，豆腐嫩滑。
熏吃，主要是将鱼先腌后用冷烟熏制而成腊鱼，能做出经典湘菜“腊味合蒸”，其味美妙无比。文学大师梁实秋先生在湘潭品后曾写文说“而腊鱼之美，乃在腊肉之上。”但湖南的腊肉是公认著了名的。
腌吃有盐腌、红曲腌、酒糟腌。这三种不同调料腌制出的鱼常称为刨盐鱼、鲊鱼、糟鱼，个性特色显明，味道区别大。相同的是肉紧，但味香不同。刨盐鱼是一种清香，鲊鱼透着浓浓的红曲坛子香，糟鱼带有醇厚的酒糟香。儿时在家，勤劳的妈妈最会腌制这三种鱼。记忆最深的是，乡亲们从河中、池塘里捉到活泼乱跳的大鱼，妈妈习惯先把鱼头鱼尾煮着，新鲜美食一顿。这叫“河水煮河鱼”。而鱼身就切块剞刀，有时盐腌，有时红曲腌，有时用酒糟腌，入坛密封数天后再取出来吃。或煎、或焖、或蒸、或炒，异常鲜香。
从俗巧吃
从食俗不同看，有辣吃、酸吃、鲜吃、香吃、生吃、臭吃。
辣吃，湖南人吃得最凶，最惬意。
不管是干鱼、咸鱼，还是鲜鱼，最讲究放些辣椒调味。而且讲究不同的鱼料用不同的辣椒调味。油酥鱼、煎鱼、蒸刨盐鱼，喜用干椒粉，说能辣到劲处。用浏阳的豆豉、宁乡的干尖椒粉、蒸刨腌鱼，就能找到那老辣鲜香的感觉。蒸鱼头则爱用剁辣椒、酱辣椒，熘炒鱼丝则把鲜红椒切成丝熘，叫“五彩鱼丝”，又嫩又鲜又艳美。水煮活鱼，常用青椒，说用青椒煮出来的鱼肉透着一股清香，味绝！九十年代初湘潭株易路口的“水煮活鱼”、桔子洲头的“水煮黄鸭叫”，都是这种特色，吃得全省人蜂拥而去。一条鱼吃富了一个镇，吃活了一个洲。而望城的乡亲们则喜欢用青椒、干红薯叶子煮嫩子鱼。特别是在冬天，用铜官窑烧制的火炉子一煮，别有一番风味。定能让你找到“红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”的感受与情趣。
香吃，也是一绝。
湘厨烹制鱼时，习惯放紫苏、豆豉、孜然、柠檬、薄荷、姜葱、茴香，这些调料一放，鱼腥味全除。一道道带有或浓或淡的紫苏香、豆豉香、柠檬香、薄荷香、姜葱香、茴香香的鱼，款款味香，味味分明，让人叫绝。
俗语“十里不同风，百里不同俗。”不同的地方嗜好的香吃不一样。长沙人喜欢紫苏香，烤鱼要放柠檬汁，或孜然粉末，香味别致。浏阳人吃鱼爱放茴香、薄荷叶。而湘潭人做的鮰鱼是众香发越，堪称一绝，远近闻名。取鮰鱼过油、用姜、葱、蒜煸香水煮，那鮰鱼的滋味，举箸叫绝：咸淡适度，肉紧且细，芳而不濡，爽而不腻，众香发越，甘鲜腴肪。
这就是鮰鱼的滋味。绝吗？绝！
其实，明代文献说鮰鱼，评价更高：“河豚有毒能杀人，鲥鱼味美但刺多，鮰鱼兼有河豚鲥鱼之美，而无两鱼之缺陷。”
“酸吃”开胃。
湘黔交界的地区的苗族人的“酸汤鱼”，就是酸吃中的一种。酸汤的做法有两种，一种就是用米汤封闭于坛中十天半月变成酸水煮鱼，一种是用坛子酸菜调味熬煮鱼。煮出来的“酸汤鱼”汤色亮清，酸鲜而味美，可烫各种荤素菜。上桌吃一碗酸汤，酸中有辣，辣中有甘，甘中有咸，咸中有香，酸鲜开胃。
侗族人也喜欢活鱼酸吃。有“侗不离鱼”、“侗不离酸”之说。其腌鱼、酸鱼就代表着侗族人饮食习俗的精细、豪放、独特风味。每年丰收时节的“秋收节”侗族人还要吃“烤鱼”，庆祝一年劳作的丰收。
酸菜炒鳝鱼、酸菜煮鳝鱼，也是一种美味。老乡说，五月的鳝鱼最肥。一年之中，五月黄鳝味最美。
生吃，勇敢之吃。
一般将鲜鱼肉切成片或丝，再蘸酱、汁而食，称之为生吃。生食的鱼片、鱼丝叫鱼生。古叫脍，日本叫刺身。鲤、鲈、鲂、鲫、三文鱼、才鱼是很好的用料。霜后的鲈鱼味更美，肉白如雪，不腥。所以隋炀帝曾赞松江鲈鱼为“东南佳味”。而唐代诗人杜甫在《观打鱼歌》中赞美“鲂鱼肥美知第一，既饱欢愉亦萧瑟。”
鲜鱼生吃历史久远。要掌握两个诀窍，一是讲究蘸汁杀菌调味。《礼记》中记载远古先民鲜鱼生吃蘸汁杀菌，一般“春用葱，秋用芥。”北魏的《齐民要术》记载要放“蒜、姜、橘、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、醋制成的‘八和齑’，其味道更浓醇。”元代腾斌在《食脍》中说“鱼生”中放醋更绝：“金刀利，锦鲤肥，更哪堪玉葱纤细！添得醋来风韵美，试尝道甚生滋味？”
由此看来，今天人们吃鱼生，调味汁要用芥末和醋调成，道理就在于此。
生吃鱼的另一个诀窍，刀工讲究。鱼肉切片要薄，薄如蝉翼最妙。所以曹植在《七启》中说鱼片时感慨：“蝉翼之割……轻随风飞”。鱼肉切丝要细。细得形如丝线最好。因此宋代刘原文在《听江十诵食脍诗戏简圣俞》中说得好：“举盘引箸丝线长”。
鲜鱼生吃，能强人体质。湖南南部的人吃得凶些。这主要受广东人的饮食影响。广东人生吃鱼生是一种习惯。从清代广东人汪兆铨的《羊城竹枝词》可见一斑：“冬至鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”所以，今天的粤菜最讲究“生猛”。这是一种饮食习俗的传承。
臭吃，有点玄。
湖南人不吃臭鱼，只吃臭豆腐，但安徽人吃。黄山的“臭鳜鱼”“臭”名远扬。其实，吃臭鱼和吃臭豆腐都一样：都是一种营养菌发酵产生的，营养丰富，味道奇绝，都闻起来臭，吃起来香。
黄山的臭鳜鱼，又名“腌鲜鳜鱼”，香鲜透骨，鱼肉酥烂。腌“臭”技术独特：鲜鳜鱼剖开洗净沥干水，撒盐入本桶腌制。每天翻动一次，数天后闻到臭味后便可出桶烹制成菜。据当地大师讲，木桶是“臭”味腌得纯正的根本保证。因此，腌制“臭鳜鱼”的盛器一定要用木制的桶。臭鳜鱼的吃法很多，有“铁板”、“明炉”、“纸包”、“石烹”、“锅仔”等，其肉紧，呈蒜瓣状，色白味鲜。
鲜吃，原汁原味，追求真味本味。
湘人吃鱼鲜，有季节讲究。“春鲇夏锂，秋鲫冬鳊，五月鳝。”一句民颜，一语中的。
最经典的鲜吃是烫涮。鱼肉切片放入装有鱼头、鱼尾、鱼骨熬成的汤的火锅中烫涮着吃，热烫嫩鲜。一吃二千多年。湘菜名菜“蝴蝶过河”就是这一经典吃法的代表。“清汤鱼丸”也是一例。做鱼丸讲究鱼要鲜活，草鱼为佳。净肉切片要用清水净浸漂10分钟（且不能搅动），鱼茸放盐用量要适当，一般为鱼肉重的1%—5%，用量不够，做出来的鱼丸弹性不高，粘性不强；用量超标，弹性不足，口感、味道不佳。加拌淀粉，最好选马铃薯淀粉，弹性好。清汤加热火候也讲究，一般用慢火温水（60℃为佳）至熟，做出来的清汤鱼丸外滑内嫩，汤美味鲜。
最奢侈的鲜吃是土鸡汽吃。这是民国元老、南京行政院院长谭延闿在湘的创造：取土母鸡入罐煨炖，罐口上悬挂刚宰的鲜活鲫鱼，靠煨炖母鸡的热气汽熟鲫鱼，慢慢地鱼刺悬空中，鱼肉掉入罐中，鱼肉鸡汤成鱼羹，鲜美可口。
最酷的鲜吃是鱼与羊合烹。二味高，去腥、调香、增鲜，鱼肉细嫩，羊肉软糯，味道浓鲜，故名“鱼羊鲜”。诠释着汉字“鲜”的本义。
最爽的鲜吃是熘炒。用鳝鱼烹制“子龙脱袍”，鲜香诱人。这道菜不仅显示出传统湘菜名菜的经典功夫，而且能让人感受湘菜风味的自成一格。功夫绝在鳝鱼炒前去皮肉不烂，切成丝大小均匀，炒出来的鳝鱼色白肉嫩丝不断，味自不用说。中国烹饪研究专家聂凤乔教授在岳阳“味腴酒家”吃过后如是写道：“恍惚点过一菜名‘子龙脱袍’，这才细加审视。原来是青红椒丝炒黄鳝丝，看来红绿白褐相间，倒颇佻达。夹一筷入口，滑嫩细软带着柔脆，腴润可口，鲜香见辣，过了一会辣得遍体生津，通体舒畅，忽觉其妙，为平生所未尝。”
“热辣当鲜”、“一滚当三鲜”，这就是湖南人吃鱼的风格，吃得辣，吃得热，吃得鲜，吃得人心醉。
诸多吃法，诸多鲜味，僧人怀素他乡能不心恋？
作者简介：
范命辉，中国湘菜文化首席专家，三十年的三湘寻味，已出版湘菜丛书10本，其中，著有《湘菜六味》《神策湖南名小吃》《寻味三湘》散文集三本，所著60万字的《湘菜谱》收藏在湖南省委省政府大型文化工程《湖湘文库》。主编大型湘菜技术丛书《经典湘菜》6套。创办《长沙美食报》。在长沙晚报开设专栏“范哥点菜”，畅谈湘菜文化。
—TheEnd—
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