小时候吃鱼，很喜欢吃鱼头，尤其是大头鱼，我们叫“胖头”，这种鱼就因为这个大脑袋，使得其身价跻身于“优质鱼”系列。每次吃鱼头时，大人们总是会念叨一句“鱼头肉尾”，意思是说这都是好吃的，会吃的人吃鱼头和肉尾。鱼头好理解，那肉尾呢？难道指尾巴？话说猪尾巴也好吃，据说吃了有力气，也挺金贵的，这样看来算是解释的通了。
直到后来父亲单位的一位伯伯给我“纠错”，我才了解到这个词背后的涵义。
“鱼头肉尾”主要是指买鱼肉的时候，鱼要在前面去买，肉要在后面去买。为什么这样？这跟两者买卖的方式不一样。
卖鱼嘛，一大盆、几大堆的，都是摆在面前的，随便顾客去挑选，那自然是先到的捡好的挑，到后面都是最差的了。所以卖鱼要早点买，买“鱼头”。
那么买肉呢？难道不是随自己挑吗？现在生活条件好了，吃的精细，不管超市还是肉摊，肉都是按部位分好了随便选的，不同部门不同价，以前可不是这样的。乡村的猪贩子，杀一头猪，片成两半，除了头尾内脏猪脚，大半个猪身是不分开的，一个价钱。顾客要来卖肉了，说好要多少，杀猪匠拿着刀给你割下来一条，当然是按顺序割的，这个就由不得顾客了，技巧都在刀上。为了买卖顺利，杀猪匠肯定是先把部位不太好的肉先卖掉，后面的好肉就不愁卖不出去。前头要是运气好割到一块好的肉，也会给你来一点边角料“添头”平衡一下。所以买肉要想遂心，得在后面买“尾货”。
再说回“鱼头”。鱼头单独做菜，一般也就是大头鱼才有的待遇。大头鱼的头不仅仅是大而已，淡水鱼中的草鱼青鱼经常比大头鱼还要大，却没有大头鱼的鱼头好吃。大头鱼味道鲜美，骨头外面的那一层皮厚实有吃头，非其他种类的鱼可与之相比的；另外鱼脑部分也比其它鱼要量大一些，出于中国人“吃啥补啥”的心态，吃鱼头补脑，人聪明，这个好像真有科学道理。鱼头味虽美，总共却没几两肉，吃的就是个味道。所以以往鱼头是上不了正式宴席的边角料。近些年所谓“江湖菜馆”兴起，鱼头得以身价倍增，大受欢迎。
老家的鱼头一般是炖汤，单纯的鱼头汤，或者再加入豆腐、萝卜之类。其他各地鱼头的做法也多是“炖”为主，再加点别的配菜，如徽州有道“太白鱼头”，名字好有内涵的感觉，其实就是鱼头炖豆腐。鱼头不管是煮汤还是炖着吃，吃的就是个鲜味，鱼头的鲜味，所以加的配菜都是味道比较清淡的，如豆腐、白萝卜，配菜不会盖过鱼头的鲜香。
后来吃到“剁椒鱼头”这道菜，发现鱼头遇到了最好的搭档。鲜美的鱼头与香辣的剁椒相得益彰，个人觉得这道菜才是鱼头的最好归宿。
“剁椒鱼头”是一道地道的湖南菜，但毫无疑问已经超越了湖南菜系，走向全国了。湖南菜馆是必须有这道菜的，非湖南菜馆也多半有这道菜，不吃辣的粤菜馆，有些菜单上也会有一道水库鱼头，做法还是剁椒蒸。
看着简单的“剁椒鱼头”，也不是哪家馆子都能做好的。首先要有好的鱼头，够大、够新鲜；剁椒当然要好，个人感觉不是简单的腌辣椒而已；鱼头要预先腌制入味但又不能腌过头，过头就成咸鱼味了；蒸的火候当然也要适当，上桌后趁热就吃。好的剁椒鱼头，除了辣味外，还带一点酸味，少了这点酸味，鱼和辣椒都缺点味道，多了又掩盖了辣味和鲜味。细品这个酸味，不像是醋的酸味，倒像是酸菜的酸。总之，虽是大路菜，说的简单，做好很难。所以吃的次数虽多，能留下印象的很少。
刚到深圳参加工作那会，香梅路有一家湘菜馆“老乡村”，就靠着这道招牌菜顾客盈门，生意火爆，真所谓“一招鲜、吃遍天”。深圳的菜馆，只要味道扎实受欢迎，大把人排长队。这家店就是常规要排队的。店里的装修普通，就是一般湘菜馆的做法，竹椅竹桌。店里其它的菜也不差，但只能算中规中矩，亮点全在这道“剁椒鱼头”。自从第一次被人带过去吃过鱼头后，就上瘾了，不时的和同事、朋友过去撮一顿。一起去的人多了，都是直接先来两份鱼头，因为等吃完一份了再点可能就没有了。
这家店的鱼头首先是足够新鲜，上锅前稍微有腌制，所以更入味。剁椒的味道好，但也很辣，不能吃辣的绝对受不了。鱼头盛在大铁盘里，底下放着个便携气炉，一边加热一边吃，鲜！辣！烫！在温度的加持下，鲜辣味刺激着舌头，美味在口腔中跳舞，食客一边擦汗，一边大呼过瘾。吃完鱼头，剩余汤汁里一定要再加一份豆腐皮或者面条，煮开入味，一扫而光，方不浪费这汤汁的好味道。
这么火爆的店子，有一段时间没去，再去已经改换门庭了，不知是关门还是搬家了，可惜！
许多人以为辣味可以掩盖食物本身不好的异味，有些湘菜馆、川菜馆的黑心老板拿劣质甚至变质食物做菜，以为顾客吃不出来。不能吃辣的人，吃到辣菜口中只剩辣味，当然就吃不出来了，但好吃佬的舌头是不容易糊弄的。敏感的舌头能透过刺激的麻辣味感受到食物本身的鲜味，且因为辣椒的刺激，鲜味更进一步升华，新鲜的鱼头配上辣椒就有这个效果。所以我说这道“剁椒鱼头”是鱼头最好的归宿。
吃不了辣的人无福享受这美味的剁椒鱼头，可以退而求其次，尝试一道广东菜“生啫鱼头”。这道菜是把鱼头和姜葱蒜等调料放到一个烧热的瓦钵里，盖上盖子，靠瓦钵的热气将鱼头“啫”熟。这里所放的姜葱蒜可不是一般菜肴里丢一点点调味的，瓦钵里面一大半都是。姜葱蒜的辛辣味与辣椒一样能激发鱼头的鲜味，又不至于像剁椒鱼头那样太辣。这个做法也对得起鲜美的鱼头了。
（配图来自网络）
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