泉州白癜风医院 https://baijiahao.baidu.com/s?id=1699995296112381594&wfr=spider&for=pc剁椒鱼头
剁椒鱼头（演唱孟刚）
主持人的话
剁椒鱼头香辣乐透
剁椒鱼头
湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一。在湖南的不同地区，有不一样的口味和特色的菜。湖南菜风味各异，品种繁多，色泽浓郁，实惠好吃。湖南是鱼米之乡，湖南人对鱼的喜爱之情自然溢于言表。作为地道的湘菜，怎么能够少得了鱼呢！湖南人爱吃鱼，又能吃辣。鱼肉的鲜美配上辣椒的刺激，绝对是相当爽的。今天给大家介绍的就是湘菜的一道经典名菜——剁椒鱼头。
剁椒鱼头是以新鲜的鱼头和湖南特色的剁辣椒做成，因其菜品色泽红亮，也被称作“鸿运当头”、“开门红”，菜名吉祥讲究。火辣辣的红剁椒覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，高温蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的咸和辣又恰到好处地渗入到鱼肉当中，湘菜香辣的诱惑在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。
用料
主料:鳙鱼鱼头（一斤至两斤）
剁椒
配料：姜、蒜、葱，蒸鱼豉油、生抽、盐
1
葱切碎，蒜切末，姜切片、切末。
将鱼头收拾干净，洗净切成两半，头背相连；鱼头内外表面均匀涂抹上盐，与拍碎的姜蒜和葱结一起腌30分钟。
2
油烧热，放入姜蒜爆香。
再加入剁椒
然后加蒸鱼豉油和生抽调成调味汁。
3
倒掉鱼腌制后的汁水，去掉腌制鱼头的姜蒜和葱结。将腌好的鱼头，鱼皮朝上放入盘中，均匀浇上一层带有爆香的姜蒜和剁椒的调味汁。
4
锅里放水烧开上汽后，再放入鱼盘，大火上锅蒸8分钟关火。
5
将蒸好的鱼头取出，撒上葱花，锅里烧热油，烧至度冒烟，然后趁油热均匀浇在葱花上，清香四溢。
美味
剁椒鱼头颜色鲜艳，一看就引人垂涎。尝一口，鱼肉味浓，入口肉质细嫩，鲜香十足、辣爽可口。吃起来特别过瘾，一定会满足你的味蕾。
小贴士
1、剁椒本身含盐，但咸度有所不同，要根据其咸度决定放盐多少或是不放盐。
2、鱼头如果太大，可以只用半边来做。蒸鱼的盘子底放几片姜去腥，平放一根筷子把鱼头略架起来，方便其入汽成熟。
3、蒸鱼时间长短一定要把握好，上汽之后再放入鱼盘大火蒸8分钟，蒸得过久鱼的口感发老就不好吃了。
4、平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用剁椒蒸出来的汁非常鲜美，可用来拌面。
刬旧谋新发扬光大：
湘菜泰斗王墨泉与剁椒鱼头的故事
（王佳丽供图）
湘菜泰斗王墨泉是中国湘菜界的一面旗帜，是中国湘菜界的标杆。在半个多世纪的湘菜厨艺生涯中，他曾经受到叶剑英、彭真和王震等老一辈党和国家领导人多次接见和高度评价，荣誉加身，数不胜数；他刬旧谋新，自创与改良多道湘菜，培养了为数过万的湘菜新军；他承前启后，将湘菜传统发扬光大，为湘菜文化走出湖南、走向世界做出了巨大贡献。
在王墨泉大师自创与改良的多道湘菜中，最为人所知的是剁椒鱼头。
自古以来，鱼头就是中国人餐桌上一道备受青睐的美味佳肴。据说，中国近现代史上有吃鱼头嗜好的文人不少，其中以叶圣陶和梁启超最为典型。但凡是鱼头，无论是何种类别，无论用何种方式烹制，叶圣陶都爱吃，而且特别喜爱吃鱼脑。梁启超最爱鳙鱼头，在北京大学执教时，常做晶莹剔透、凝脂如玉的鱼脑羹。北大学生得知先生这一嗜好，纷纷将北大附近小吃店的鱼脑羹称为“梁老师脑”，后改称“梁公脑”，一时传为佳话。
在中国传统美食文化中，鱼头被认为营养价值高，具有健脑补脑之功效。明代李时珍在《本草纲目》中对于鱼头的药用价值给予高度评价：“能去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”他特别强调“鳙之美者在于头。”正因为如此，中国大江南北都各有以“鱼头”为食材的名菜名肴。例如，江苏有“拆鲶鲢鱼头”，杭州有“砂锅鱼头豆腐”，广东有“鱼头煲”，四川有“谭鱼头火锅”，而湖南有“剁椒鱼头”。
“剁椒鱼头”是正宗湘菜的代表，它的渊源要追溯到清代雍正皇帝统治的年代。彼时，文字狱猖獗，黄宗宪（-）逃难到湖南，暂时借住在一个偏远小村庄的农户家。女主人常常用丈夫（一说儿子）从河里打捞上来的鱼做菜——在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。当时的黄宗宪便爱上了这道普普通通却回味绵长的菜，避难结束后一直念念不忘，于是，让家里的厨子照着自己的印象模仿做成了“剁椒鱼头”。
年，孟刚高唱一首《剁椒鱼头》，红遍网络，成为湘菜剁椒鱼头的代言人。但是，剁椒鱼头之所以能够成为风行海内外的湘菜的代表菜品，是与王墨泉大师的改良与创新密不可分的。黄宗宪的“剁椒鱼头”虽然成为了湘菜的代表，但是，普通百姓家做剁椒鱼头却非易事，因为它的做法简单，用料却颇多讲究。虽然鱼头很重要，但是讲究的不仅是鱼头，更是剁椒。
为了研制剁椒鱼头的配料，王墨泉大师从挑选辣椒和容器到清洗和控制水分再到选择配料和进行配料比例搭配全面进行试验，前前后后整整花了三个月的时间，反反复复蒸了一百多个鱼头，最终用九种配料研制出咸鲜微辣的美味剁椒酱。
白嫩的鱼肉，火红的剁椒，热气腾腾，咸香鲜辣，唇齿留香，完美体现了湘菜的精髓。仅看一眼这一道菜，便能感受到中华传统文化扑面而来。王墨泉大师为这道菜取了一个火红的名字——“祖国山河一片红”。
在王墨泉大师的影响和引领下，湘菜人你追我赶，对剁椒鱼头进行各种试验，推出了“黄金鱼头”、“双味鱼头王”、“新剁椒鱼头”和“青椒炒鱼头”等，在全国刮起了强劲的“剁椒鱼头”风，带动湘菜事业突飞猛进，使湘菜跃居到八大菜系前列。
(图片来自网络)
喀山联邦大学孔子学院
