小珠说
冬天吃什么最够味
当然是劲辣为王啦
下面这15道辣菜
绝对能让无辣不欢的你吃到爽
微辣
1
主料：
瘦肉克、泡萝卜克
辅料：
泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
制作步骤：
1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末。
2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟。
3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出。
4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香。
5、放入泡萝卜丝炒出香味。
6、加入肉丝，炒均匀入味。
7、调入鸡粉和香醋炒匀。
8、放葱段翻匀，即可。
2
主料：
花蛤(克)
调料：
葱姜蒜(适量)、干辣椒(适量)、盐(适量)、料酒(适量)、蚝油(适量)
制作步骤：
1、花蛤用淡盐水泡着，吐沙，洗净。
2、葱切段，蒜和姜切片。
3、红干椒煎成小段。
4、锅放适量油爆香辣椒段。
5、再加入葱，蒜，姜，炒香。
6、放入花蛤煸炒。
7、加入蚝油、料酒。
8、大火爆炒，所有的花蛤都张开壳即可。
小窍门：
花蛤要选用新鲜的，用淡盐水泡制2小时以上，然后清洗干净。爆炒的时候，不张开口的要捞出丢掉。
3
主料：
猪肉(克)、洋葱(适量)、蒜(适量)、生抽(适量)、玉米淀粉(适量)、食用油(适量)
调料：
辣椒(克)、料酒(适量)、老抽(适量)、陈醋(适量)、精盐(适量)
制作步骤：
1、猪肉切丝，加入适量料酒、玉米淀粉、素油，抓匀。
2、辣椒切丝，洋葱切丝、蒜切片。
3、温油炒香洋葱和蒜片。
4、加入肉丝，炒至变色，
5、加入1小勺老抽、2小勺生抽、少许陈醋，炒匀。
6、加入辣椒丝，加入少许精盐，炒几下即可。
小窍门：
1、猪肉选三肥七瘦的前腿肉更好。
2、加入料酒可去腥，加入淀粉和素油抓匀，炒得更嫩。
3、滴点陈醋，可去腥，也解腻。
4
主料：
北豆腐1块克、草菇克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
辅料：
花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克
制作步骤：
1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;
2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;
3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;
4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;
5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;
6、加入红油豆瓣酱炒出香味;
7、加入切片草菇，翻炒至变色;
8、加入煎好的豆腐，清水ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。
中辣
5
主料：
毛蟹2只
配料：
酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克
制作步骤：
1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;
2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;
3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;
4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;
5、锅里留油，下酱料炒出香气;
6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;
7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可;
6
主料：
风干小牛肉约克
辅料：
干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量
制作步骤：
1牛肉洗净切薄片，辣椒切短;
2温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;
3放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;
4开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;
7
主料：
鸡腿(两只)、花生(适量)
调料：
葱(适量)、姜(适量)、花椒(5g)、干辣椒(10粒)、八角(2颗)、桂皮(一段)、香叶(两片)、辣椒面(适量)、白芝麻(适量)、麻椒油(适量)、糖(适量)
制作步骤：
1、洗净鸡腿入锅，加入料酒适量，凉水淹过后，大火烧开，出净血沫。
2、冷水冲洗干净。
3、凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出(滚水不要倒)。
4、再次冷水冲洗。
5、放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟。
6、捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟(冰块尽量全部覆盖)。
7、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，备用。
8、锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉。
9、碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入上述香料油即为油辣子。
10、辅料包括：油辣子、调味汁、麻椒油、糖等;蒜姜小葱压成泥或切碎;碎花生米。
11、将上述调料混合，淋在切成条块的鸡肉上即可。
8
主料：
番鸭克
辅料：
新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒ml
制作步骤：
1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;
2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;
3、放入鸭块,继续编炒;
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;
9
主料：
草鱼1条
辅料：
黄豆芽、香芹、蘑菇
腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
制作步骤：
1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;
2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可;
10
主料：
嫩子鸡半只
辅料：
黄豆芽克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
腌鸡料：
盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
调味料：
生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
制作步骤：
1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，
2、将干红椒剪段;
3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;
5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;
6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;
7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;
8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;
9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;
10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;
11
主料：
猪前蹄0克
辅料：
料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗
材料A:大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片)
材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
制作步骤：
1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;
3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;
4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;
6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;
7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;
8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;
9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;
10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;
11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;
12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;
12
主料：
带鱼(g)
调料：
料酒(2茶匙)、胡椒粉(1/2茶匙)、剁椒酱(5茶匙)、蒸鱼豉油(1/2茶匙)
制作步骤：
1、带鱼解冻冲洗干净，加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右;
2、腌好后，放入盘里，码放整齐，表层加剁椒酱;
3、放入蒸锅里，蒸8分钟左右即可出锅;
4、出锅后，倒去盘里的水，加入蒸鱼豉油，拌匀即可;
小窍门：
1、带鱼表面的银白色“鱼鳞”含有多种微量元素，不需要去掉;
2、剁椒酱和蒸鱼豉油中，均包含盐分，无需再单独加盐;
3、料酒和白胡椒腌带鱼，可以有效的去除腥气。
特辣
13
主料：
鸭血(克)、黄豆芽(克)、莴笋(克)、黑鱼片(克)、黄鳝(克)、火腿(克)
调料：
葱(30克)、姜片(10克)、大蒜(30克)、干辣椒(5克)、花椒(5克)、料酒(10克)、鸡精(5克)、重庆火锅底料(50克)、香油(10克)
制作步骤：
1、准备好所有的食材。
2、锅中烧开水加入少许盐，放入去皮切块的莴笋焯烫一下捞出过凉备用。
3、再把黄豆芽放入焯烫一下过凉备用。
4、再放入切片的鸭血煮上2分钟捞出。
5、水煮开关火放入黄鳝片焯烫捞出过凉备用。
6、炒锅倒油放入火锅底料。
7、小火炒至融化出红油。
8、放入葱姜蒜开大火爆香。
9、加入适量的清水。
10、加入料酒。
11、再把煮过的鸭血放入。
12、加入盐煮上5分钟。
13、再把黄鳝片放入继续5分钟。
14、加入黄豆芽继续。
15、加入少许糖。
16、把切好的火腿片放入。
17、再把黑鱼片放入。
18、煮至鱼片变白紧缩。
19、加入一勺鸡精翻炒均匀关火。
20、把焯烫过的莴笋放入一个小锅中。
21、再把煮好的食材倒入莴笋上面。
22、炒锅倒入香油小火炸香干辣椒和花椒。
23、再把油浇在毛血旺锅中即好。
小窍门：
黄鳝可在卖的地方让摊主去骨处理好，再焯烫一下去掉身上的粘液。
鸭血也要焯烫过之后再煮，可去除一些脏血和腥味。
辣椒和花椒也可随自己口味添加，喜欢味重的可再加3-5克辣椒。
盐要适可放，火锅底料已经很有味了。
14
主料：
鱼头(一个)
调料：
葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、剁椒(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)、鸡精(适量)
制作步骤：
1、鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌渍十分钟。
2、葱姜蒜垫底。
3、铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟。
4、撒上葱姜蒜末。
5、油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。
6、剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。
小窍门：
于这个剁椒鱼头放不放蒸鱼豉油的问题：我以前都是放的，后来同事是个湖南的，他说不要放，清蒸鱼放，剁椒鱼不放。剁椒鱼头，吃的就是那个纯正的剁椒味。我都试了试，其实各有风味，有点差异。放了似乎要好吃点，我个人感觉哈!
15
主料：
五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)
调料：
姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)
制作步骤：
1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。
2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。
5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。
▌素材来源：网络
▌综合编辑：珠海吃货
▌责任编辑：小珠
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