张进军
双椒蒸蛏子制作/上海丰收日川湘菜出品总监张进军风向指标此菜的灵感来自于湖南的剁椒鱼头，蛏子一般都是雪菜蒸、盐烤、香葱炒的做法，我将其做成辣味的，效果非常好。原料蛏子克，龙口粉丝克。调料黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。制作1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底。2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟。3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。
海参麻辣豆腐制作/上海丰收日川湘菜出品总监张进军风向指标丰收日以擅长烹制宁波海鲜闻名，作者将海参与川菜的麻婆豆腐相结合，提升了麻婆豆腐的“身价”，非常受食客欢迎。原料豆腐1盒，水发海参克，肉末50克，香菇末30克。调料红油豆瓣酱30克，白糖、胡椒粉、花椒油、老抽各2克，姜末、蒜末、葱花、黄酒、红油、湿淀粉各5克，美极小炒鲜10克，色拉油40克，高汤克。制作1.将海参切成蝴蝶花刀；豆腐切正方形的丁；将切好的海参、豆腐一起焯水（焯水放老抽，注意不宜沸水久煮，否则豆腐易煮碎）。2.锅内入油烧热，下入姜末、蒜末、葱花、红油豆瓣酱、肉末、香菇末一起煸香，后烹美极小炒鲜、老抽、黄酒、高汤、白糖调味，下入海参、豆腐，用中火烧透，下入湿淀粉勾薄芡，淋花椒油、红油、胡椒粉，出锅撒葱花即可。
冯海平
豉油甜虾盆栽制作/杭州青菁味道（弄堂里）厨房技术部总监冯海平风向指标甜虾开背油炸，烹入自家调制的豉油汁，盖上葱花，淋入芝麻油，装在一个酷似盆景的高碗中，就是这道菜名字的由来了。这道菜现在成为主打菜肴，倒也不是我们刻意空传的，而是广大网友互相推荐，现在点击率很高。原料甜虾克，黄瓜条20克。调料蒜末、葱花各30克，蒸鱼豉油、白糖、美极鲜味汁各10克，米醋8克，响油（色拉油25克），色拉油1千克（约耗40克）。制作1.将蒸鱼豉油、白糖、美极鲜味汁、米醋搅拌均匀，调成甜虾汁，放入锅中略烧。2.起锅将油烧至七成热，下入开好背的甜虾炸至结壳，捞出控油。3.将蒜末放入盛器的底部，上面放上甜虾、黄瓜条、葱花，浇上甜虾汁，淋烧至七八成热的响油，用黄瓜条装饰。关键浇淋的响油不要过多，否则油和汁水会失去平衡，沉底太油腻；炸虾和响油的油温一定要高。
曾庆辉
乐汇鱼头王制作/上海湘乐汇出品部厨师长曾庆辉风向指标此菜有三个特色，一是堂烹。生鱼头端上桌后，将不粘锅设定8分钟，食客可以看着鱼头由生变熟，非常有气氛；二是原材料新鲜。我们要求供应商每天午市和晚市送两次鱼头；三是新派辣味。我将野山椒、黄贡椒、泡姜等辅料融合在一起，降低了辣味，非常受本地食客的喜爱。原料花鲢鱼头1千克，藕片克。调料野山椒、黄贡椒各50克，泡姜、美人椒各20克，美极鲜味汁、花雕酒、熟猪油、生粉各15克，美极鲜鸡粉10克，高汤克。制作1.将鱼头洗净，加入美极鲜味汁、花雕酒和生粉腌制。2.将野山椒、泡姜、美人椒和黄贡椒切粒，放入烧至五成热的熟猪油中爆炒，加高汤，放入腌制鱼头和藕片，加鸡粉调味炖煮即可。关键我在蒸制鱼头前，先用生粉充分地“按摩”鱼头，一定要按摩均匀，这样鱼头才滑嫩；用熟猪油熬制野山椒、泡椒、美人椒和黄贡椒，一定要将其汁水充分熬出来，最好浸泡一天，这样汤汁更浓滑。
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